Растительные масла поступают на рыбообрабатывающие предприятия в цистернах, железных или деревянных бочках. На складах их хранят при температуре 4-5 °С в металлических баках с герметически закрывающимися люками и двумя кранами для спуска отстоя и слива масла.
При производстве жареной рыбы и рыбомучной кулинарии применяют масла, наиболее устойчивые к нагреву и действию кислорода воздуха.
В заливках, соусах, маринадах вкус растительного масла должен гармонировать с вкусовыми свойствами продукта, к которому их добавляют.
Такие же требования предъявляются к растительным маслам, добавляемым в пастообразные продукты (например, паштеты), закусочные икорные и другие продукты.
Наиболее ценными из растительных масел, применяемых в рыбном кулинарном производстве, являются кукурузное, кедровое, оливковое и горчичное, чаще других используют подсолнечное масло, реже хлопковое.
Лучшими вкусовыми качествами обладает оливковое масло, которое, подобно арахисному, относится к группе невысыхающих масел с низким йодным числом. Оно не придает специфического или неприятного запаха рыбным продуктам, устойчиво к нагреванию.
Из группы высыхающих масел с высоким йодным числом применяют только подсолнечное масло (табл. 4).
Рафинированные масла, не содержащие белковых частиц, в отличие от нерафинированных по своим физико-химическим свойствам являются неблагоприятной средой для развития микроорганизмов, в первую очередь патогенного стафилококка. Микробиологический контроль растительного масла на наличие патогенного стафилококка производится при поступлении масла на предприятие. Контролируется также масло из маслопроводов. В 5 г растительного масла не допускается присутствие патогенного стафилококка. Масла должны быть без посторонних запаха и привкуса, с низкой кислотностью и низким содержанием неомыляемых веществ (для подсолнечного масла менее 1 %).
В практике рыбокулинарного производства обжаривание рыбы обычно производят в подсолнечном масле, его же добавляют в тесто, соусы, заливки и маринады, в массы для паштетов, запеканок и другие продукты.
Таблица 4. Химические и физические константы растительных масел и животных жиров.
Масло | Плотность при 15 °С, г/см3 | Температура застывания, °С | Число омыления | Йодное число, %J2 | Содержание неомыляемых веществ, % |
Невысыхающие масла: | |||||
Оливковое | 0,915-0,920 | минус 6 | 182-196 | 79-88 | 0,4-1,6 |
Арахисное | 0,917-0,926 | минус 3 | 185-196 | 88-103 | 0,5-1,2 |
Горчичное | 0,12-0,919 | минус 8 | 171-184 | 97-117 | 0,4-3,4 |
Полувысыхающие масла: | |||||
Хлопковое | 0,917-0,932 | 2-3 | 191-199 | 88-115 | 0,1-1,1 |
Кукурузное | 0,921-0,928 | минус 4 | 187-193 | 110-131 | 1,3-2,8 |
Соевое | 0,934 | минус 16 | 188-195 | 114-139 | 1,2-2,9 |
Высыхающие масла: | |||||
Подсолнечное | 0,924-0,926 | минус 17 | 186-194 | 127-136 | 0,1-0,6 |
Свиной жир | 0,931-0,938 | 26-32 | 193-200 | 46-70 | - |
Сливочное масло | 0,926-0,944 | 19-25 | 220-245 | 23-38 | - |
При изготовлении некоторых деликатесных паст (например, «Закусочной») применяют оливковое масло, входящее в рецептуру этого продукта. Кукурузное масло используют при производстве белковой зернистой икры.
В последние годы в связи с расширением выпуска пастообразных изделий в рыбокулинарном производстве наряду с растительными маслами применяются животные жиры, сливочное масло, свиной жир и маргарин.
Сливочное масло входит в рецептуры рыбы рубленой, масел из океанических рыб, в состав рыбных паст и паштетов, начинок для рыбомучной кулинарии.
Маргарин применяют при изготовлении рыбных сосисок и колбас, рыбомучных изделий и др.
В рецептуры некоторых кулинарных изделий, например колбас, входит свиной жир.
Сливочное масло готовят из сливок. По химическому составу сливочное масло содержит (в %): жира - 81,5-82,5 (в любительском не менее 78); воды - 16 (в любительском не более 20). Содержание соли в соленом масле колеблется в пределах 1,5 %. Оно усваивается на 96-97 %, обладает приятным вкусом, содержит в своем составе витамины A, D, Е, С и комплекс витаминов В.
Маргарин является искусственным продуктом, который по своей питательности, виду, вкусу, запаху и консистенции близок сливочному маслу. В состав маргарина входит (в %): жира - 82,5; воды - 15 и вспомогательных материалов - 2,5. Так, в рецептуру маргарина «Столового» входит (в %): саломас растительный (48-60), саломас из жиров водных животных и рыб (8-10), масло жидкое растительное (5,24-10,7) масло кокосовое (8-12), молоко (16,2), эмульгаторы (0,2-0,3), сахар (0,7), соль (0,7-1,2), вода (0,3-0,8).
Свиной жир получают вытапливанием из свиного сала. Он имеет белый цвет, мазеобразную или плотную консистенцию, приятные вкус и запах, содержание воды не превышает 0,25-0,3 %.
За рубежом при обжаривании рыбы для уменьшения нежелательных изменений растительного масла при термической обработке вместо масла применяют смесь его с животным тугоплавким жиром в соотношении 1:1. В Германии при обжаривании жирных рыб долю жира повышают до 1,5 части, снижая долю растительного масла до 0,5 части. При обжаривании тощих рыб долю растительного масла, наоборот, увеличивают до 1,5 %. В качестве тугоплавкого животного жира при этом используют гидрогенизированный рыбий или китовый жир.
Учитывая то обстоятельство, что рыбокулинарное производство может успешно обрабатывать рыбу пониженной товарной ценности, роль растительных масел и животных жиров, вводимых в рецептуры кулинарных изделий и используемых при обжаривании, очень важна, поскольку оно по септам и перемизиуму проникает в толщу кусков. Мясо тощих рыб впитывает 7-9 %, а жирных - 3-5 % масла массы сырых кусков рыбы. Масла значительно улучшают вкусовые качества кулинарных продуктов, делают более нежной их консистенцию и повышают пищевую ценность изделий.