Основными томатопродуктами, используемыми в рыбокулинарном производстве, являются томат-паста и томат-пюре.
Вырабатывают их из доброкачественных зрелых помидоров определенных сортов, содержащих повышенное количество ярко-красного пигмента, довольно устойчивого при тепловой обработке. Основными красящими веществами томатов являются ликопин, непредельный углеводород состава С40Н56, придающий им интенсивно красную окраску и желтый пигмент каротин. Этот пигмент преобладает в недостаточно зрелых томатах, легко окисляется и приобретает при этом темную окраску. В небольшом количестве в томатах содержится ликопин. Поэтому томатопродукты, приготовленные из недозрелого сырья, быстро темнеют при нагреве. При окислении ликопина кислородом воздуха в присутствии соединений железа и меди, при нагревании он приобретает коричневую окраску.
Технология томатопродуктов сводится к освобождению зрелых промытых доброкачественных помидоров от кожицы и семян и получению пульпы. Пульпа составляет 85-86 % массы томатов. Отделенную пульпу далее концентрируют в вакуум-выпарных аппаратах до содержания сухих веществ 12-20 % (для томата-пюре) и 30-50 % (для томата-пасты). На рыбообрабатывающие предприятия чаще поступает томат-паста с 30 %-ным содержанием сухих веществ.
Высококачественные томат-пюре и томат-паста имеют оранжево-красный цвет, приятные аромат и вкус, без кислого, горького и других привкусов.
Томат-пюре обычно герметично упаковывают в стеклянные бутыли, а томат-пасту - в жестяные лакированные банки. Иногда томат-пасту упаковывают в деревянные бочки и для предотвращения развития бактерий и плесеней добавляют поваренную соль в количестве 10 %.
Ввиду того что томат-пюре при температуре минус 1,5-2 °С замерзает, причем происходит его расслаивание в результате необратимой коагуляции, хранить его рекомендуется при температуре не ниже 0÷-1°С.
Томат-пасту рекомендуется хранить при более низкой температуре (минус 5 °С), ее охлаждение до температуры -10÷-15 °С не вызывает существенного изменения качества продукта.