Крупы При приготовлении некоторых кулинарных изделий, и особенно вторых замороженных блюд, для гарниров к рыбе используют рис, пшено, перловую и гречневую крупы. Применение круп требует обязательной и тщательной мойки, так как в них содержится разнообразная, в основном споровая, микрофлора, попавшая из почвы. В 1 г крупы может быть до миллиона бактериальных клеток. Крупа может быть поражена сапрофитными плесневыми грибами, а также паразитическими плесневыми грибами из родов Aspergillus и Fusarium. Токсические вещества этих грибов устойчивы к тепловой обработке. В сухой крупе микрофлора находится в неактивном состоянии, но при повышении влажности она начинает быстро развиваться и вызывать порчу крупы. Общая обсемененность крупы микроорганизмами не должна превышать 100 тыс. клеток в 1 г, а бактерий группы кишечной палочки должно быть не более 100 кл/г. Тщательная мойка и термическая обработка (варка крупы) значительно снижают ее микробную обсемененность, но при задержке вареной крупы перед использованием она может служить благоприятной средой для развития микроорганизмов и быть дополнительным источником обсеменения кулинарных изделий.
Для предотвращения микробного загрязнения кулинарных изделий необходимо тщательно зачищать и мыть котлы для варки круп.
Хранить крупу на предприятиях рекомендуется в сухих хорошо проветриваемых помещениях в закрытой таре на стеллажах при относительной влажности воздуха не более 65-70 %.
Овощное сырье. При изготовлении многих рыбных кулинарных изделий гарниром являются свежие овощи, а для соусов - иногда сушеные. Наряду с такими овощами, как морковь, свекла, капуста, болгарский перец, зелень петрушки, широко используют бобовые культуры - фасоль и горох.
На поверхности овощей всегда содержится многочисленная и разнообразная микрофлора, включающая дрожжи, плесневые грибы, споровые и неспоровые микроорганизмы, попадающие на овощи из земли и воздуха во время перевозок и хранения.
Через овощи могут передаваться возбудители кишечных инфекций, а в отдельных случаях они могут быть обсеменены спорами столбняка и других опасных микроорганизмов. Свежие лук, чеснок, морковь, свекла, болгарский перец, зелень петрушки образуют бактерицидные вещества, губительно действующие на дизентерийные, тифозные, кишечные палочки и другие микроорганизмы. При длительном хранении овощей эти свойства постепенно ослабевают, поэтому перед использованием овощей в рыбокулинарном производстве отбраковывают гнилые и испорченные экземпляры, а затем тщательно очищают и промывают в проточной воде для снижения бактериальной обсемененности. За рубежом и в отечественной консервной промышленности при мойке овощей в воду добавляют химические вещества, губительно действующие на микроорганизмы.
Значительно снижают микробиальную обсемененность овощного сырья обжаривание (140-145 °С) и бланширование, но при такой обработке овощи утрачивают свои фитонцидные свойства и используются для приготовления блюд как можно быстрее.
Хранят свежие овощи в хорошо вентилируемых помещениях с относительной влажностью 70-75 %.