При производстве заливных из рыбы и морепродуктов в рыбокулинарном производстве используют желатин. Пищевой желатин представляет собой бесцветные или светло-желтые тонкие эластичные чешуйки или порошок. Это типичный гидрофильный коллоид, набухающий в холодной воде с поглощением 10-15 частей воды. При охлаждении до 10-15 °С образует студень. Прочность студня зависит от концентрации и качества желатина, она уменьшается при длительном нагреве раствора желатина при 60-80 °С, а нагрев в кислой среде приводит к полной утрате желатиновым раствором желирующей способности.
Желатин является благоприятной средой для развития микрофлоры, которая представлена у него кокками, сапрофитными споровыми и неспоровыми палочками.
Бактериологические показатели для пищевого желатина приведены ниже.
Общая обсемененность | Не более 3Х105 бактерий в 1 г |
Кишечная палочка | Не допускается в 0,01 г |
Патогенная микрофлора | Отсутствует |
Желатиноразжижающие бактерии | Не более 250 бактерий в 1 г |
Для снижения микробиальной обсемененности желатина применяется мойка его перед употреблением в проточной воде. Во избежание плесневения и порчи желатин хранят в сухом помещении в герметично укупоренной таре на стеллажах при температуре 10-15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.