В рыбокулинарном производстве при переработке рыбы используется большое количество воды для мойки и варки рыбы, приготовления тузлука, соусов, заливок, ланспига и др. Поэтому химический состав воды и ее санитарное состояние должны быть безупречны.
Качество пресной воды, используемой в питьевых и хозяйственно-бытовых целях, оценивается органолептическими и бактериологическими показателями, а также содержанием в воде определенных химических веществ, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки.
Органолептические показатели воды (нормы):
Запах при 20 °С и при подогревании воды до 60 °С, баллы, не более - 2
Привкус при 20 °С, баллы, не более - 2
Цветность по платино-кобальтовой или имитирующей шкале, град, не более - 20
Мутность по стандартной шкале, мг/л, не более - 1,5
Отсутствие у воды окраски, запаха, вкуса и полная ее прозрачность свидетельствуют о ее пригодности для технологических целей. Запах и привкус появляются у воды при загрязнении ее продуктами распада белков и других органических веществ. Этот же фактор и присутствие солей железа могут заметно влиять на окраску воды.
Ввиду того что в воде возможно присутствие микроорганизмов, которые могут быть причиной порчи продукции и пищевых отравлений у людей, для воды строго нормируются бактериологические показатели: общее количество микроорганизмов и количество бактерий кишечной палочки (Coli-титр).
Бактериологические показатели воды (нормы):
Общее количество бактерий в 1 мл неразбавленной воды, не более | 100 |
Количество бактерий группы кишечной палочки, определяемое на плотной элективной среде с применением концентрации бактерий на мембранных фильтрах в 1 л воды (коли-индекс), не более | 3 |
При использовании жидких сред накопления (коли-титр), не менее | 300 |
Жесткость воды зависит от присутствия солей кальция и магния. Общая жесткость воды согласно стандарту не должна превышать 7 мг • экв/л. Для технологических целей более пригодна мягкая вода, показатель жесткости которой не превышает 4-7 мг • экв/л. Использование для обработки рыбы жесткой воды ведет к ухудшению вкусовых качеств рыбы.
Для рыбообрабатывающего производства небезразлично также содержание в воде ионов хлора Сl- и железа Fe2+, Fe3+, так как присутствие ионов хлора в количестве 0,3-0,5 % придает воде солоноватый вкус, а железо в количестве 0,5 мг/л - заметно усиливает потемнение томатного соуса.
Увеличение количества железа в воде до 1,5 мг/л ведет к приобретению водой неприятного привкуса, что может отрицательно сказаться на вкусе рыбной продукции.
Согласно стандарту содержание в питьевой воде ионов хлоридов ограничено до 350 мг/л, железа - 0,3 мг/л; сухой остаток не должен превышать 1000 мг/л.
К воде, используемой для приготовления соусов, заливок и маринадов, предъявляются более жесткие требования. Количество бактерий в такой воде не должно превышать 100 кл/мл, коли-титр - не менее 333, сухой остаток - 600 мг/л, содержание ионов хлора - не более 30 мг/л, сульфатов - до 30 мг/л.