Сушеный виноград.
Этот продукт обрабатывают на специальных заводах строго по сортам. Если он имеет повышенную влажность, то его подсушивают. Слежавшийся продукт разбивают на отдельные ягоды специальной машиной и пропускают через барабанные или других типов сепараторы для отделения пыли и примесей, затем ягоды калибруют по размеру.
Ягоды инспектируют на транспортере, вручную удаляют оставшиеся примеси, а также дефектные ягоды. Продукт по сортам пропускают через очистители, которые отбивают лопастями еще не отделившиеся от ягод плодоножки и смывают их водой.
После кратковременной подсушки готовый продукт делят на порции автоматическими весами по 12,5 кг и упаковывают в ящики, которые передают на склад.
Сушеный виноград обычно содержит 18-20% влаги. По качеству его делят на три сорта: высший, 1-й и 2-й. Кроме того, в зависимости от способов обработки и сортов винограда его подразделяют на: бидана (сорта ак-кишмиш бессемянный); шигани (сорта кара-кишмиш бессемянный); сояги; вассарга черная (сорта тагоби - ягоды с семенами); чиляги (называется по сорту винограда); сабза (из сорта ак-кишмиш, с щелочной подготовкой к сушке); гермиан (сорта с семенами, с щелочной подготовкой к сушке) и авлон (разные сорта после солнечной сушки с любым способом подготовки).
Абрикосы.
Сушеные (урюк, кайса и курага) на специальных заводах проходят обработку, улучшающую их пищевые и товарные качества. Как и при обработке сушеного винограда на специальной машине разбивают слежавшиеся плоды. Далее на сепараторах отделяют примеси, веточки, листья и т. п. Затем плоды инспектируют и сортируют на транспортере, калибруют по сортам и промывают на специальных машинах. После такой обработки курагу окуривают сернистым газом и подсушивают, охлаждают и делят автоматическими весами на порции по 12,5 кг, упаковывают в ящики и сдают на склад.
Сушеные абрикосы сортов бабаи, кадак, исфарак, мирсанджели и др. должны содержать не более 16% влаги, а сортов хасак, хурмаи - не более 18%. Содержание сернистого ангидрида в окуренных плодах допускают не более 0,1%.
Яблоки и груши.
Упаковка и требования к качеству яблок и груш солнечно-воздушной сушки те же, что и продукции искусственной сушки.
Компотные смеси.
Вначале каждый отдельный вид продукта сортируют, удаляют посторонние примеси, после чего отвешивают по рецептуре и тщательно перемешивают в барабанных или других типов смесителях. Компоты из сушеных фруктов брикетируют по 0,25-1 кг и упаковывают в бумагу, целлофан или картонные коробки, а также и в ящики весом по 12,5 кг.
Рецептуры компотных смесей (на 100 кг смеси) в килограммах показаны в табл. 58.
Таблица 58
Сушеные плоды | Смеси | |||||
I | II | III | IV | V | VI | |
Яблоки | 35 | 45 | 50 | 35 | 351 |
|
Груши | 20 | 20 | 20 | 10 | 81 | - |
Вишни | 15 | 15 | 15 | 10 | 10 | - |
Слива | 15 | 5 | - | 10 | 10 | 50 |
Урюк | - | 15 | 10 | 10 | 15 | - |
Изюм | 5 | - | 5 | 5 | 22 | 25 |
Абрикосы или персики | 10 | - | - | 20 | - | - |
Курага | - | - | - | - | - | 25 |
1Можно использовать дикорастущие яблоки и груши.
Хранение сушеных плодов и овощей после солнечно-воздушной сушки.
Условия хранения плодов и овощей после солнечно-воздушной сушки те же, что и для хранения продукции искусственной сушки.
Лучшая температура хранения +10° при относительной влажности воздуха в пределах 60-65%. Более низкие температуры опасны из-за увлажнения продукта. Чрезмерная сухость воздуха на складе может снизить и содержание влаги в продукте, сделать его более хрупким, легко ломающимся при транспортировке и перегрузке.