71. Чтобы в жаркие дни предохранить молоко от скисания, надо стеклянный кувшин с молоком поместить в широкую чашку с холодной водой, а затем этот кувшин накрыть чистой салфеткой, края которой погрузить в воду чашки. Получится постоянное испарение воды с салфетки, и это поддержит в кувшине настолько низкую температуру, что молоко не скиснет и будет свежим в жаркий день.
72. Всякое молоко, кроме пастеризованного, необходимо прокипятить. Молоко при кипячении не «убежит», если на дно кастрюли положить специальное приспособление - «сторож». Его можно купить в магазине хозяйственных товаров.
73. Молоко лучше хранить в фаянсовой, глиняной, стеклянной или эмалированной посуде в холодном, темном месте. На ярком свету молоко теряет витамины и другие вещества.
74. Молоко не подгорит, если перед кипячением сполоснуть кастрюлю холодной водой и положить на ее дно перевернутую тарелку или блюдце.
75. Молоко сохраняется дольше, если его кипятят с добавлением небольшого количества сахара (как консерванта).
76. Многие хозяйки моют молочную посуду в горячей воде. От горячей воды остатки молока на стенках посуды превращаются в клейкую массу и посуду не удается отмыть дочиста. Для полной очистки ее сначала надо мыть в холодной, а потом в горячей воде.
77. При недолговременном хранении сливочное масло не портится и в условиях обычной комнатной температуры, если только его изолировать от прямого воздействия солнечного света. Поэтому-то его надо хранить в масленках из керамики, пластмассы, крашеного стекла и из других непрозрачных предметов. Чтобы масло не впитывало в себя посторонних запахов, его держат подальше от остро пахнущих предметов, а для сохранения вкуса лучше его хранить в прохладном и затемненном месте.
78. В отдельных сельских семьях к сливочному маслу иногда добавляют специи, создающие своеобразный вкус, остроту и запах этого продукта. Чаще всего к маслу добавляют чеснок. Для этого необходимо очистить 200 г чеснока, обварить кипятком, хорошо обсушить, растолочь в ступке и, добавляя сливочное масло (250 г), протереть через сито. Получаем чесночное масло.
79. К сливочному маслу можно добавлять миндаль, орехи, фисташки. Для этого 100 г миндаля или орехов истолочь в ступке, влить 0,5 столовой ложки холодной воды, добавить 200 г сливочного масла, протереть через сито. Миндальное или ореховое масло готово. Любители делают масло и с другими специями.
80. Если сыр неправильно хранить, он портится, высыхает, растрескивается, плесневеет, теряя вкус и аромат. Сыр надо хранить целым куском, завернув в чистый, влажный белый лоскут, и держать его отдельно от других продуктов при температуре не выше 10-15°С. Лоскут этот следует прополаскивать в воде не реже одного раза в сутки.
81. Сыр нельзя класть в морозильное отделение холодильника: он потеряет аромат. Его надо поместить в полиэтиленовый мешочек (для предохранения от высыхания) и положить в холодильник. Некоторые хозяйки в этот мешочек опускают кусочек сахара, который препятствует высыханию сыра.
82. Засохший ломтевой сыр снова станет мягким, если его поместить на непродолжительное время в молоко, а затем выложить на салфетку, чтобы молоко стекло.
83. Блюда из сыра, приготовленные за несколько часов до потребления, останутся свежими, если их плотно закрыть туго натянутой влажной материей.
84. На этикетках, прикрепленных к сыру, обычно указывается жирность сыра в процентах: скажем, 40%, 50% и т.д. Однако это не жирность сыра, а жирность сухого вещества, входящего в сыр. Например, если указано, что жирность швейцарского сыра 50%, то это надо понимать так: данный сорт сыра содержит 65% сухого вещества. Значит 50% жирности от этого числа составит 32,5%, или в 100 г сыра содержится 32,5 г жира. Расчет на сухое вещество - точный показатель жирности сыра.
85. Творог для приготовления многих блюд нужно перед использованием спрессовать. Для этого на творог, помещенный в чистый мешочек из ткани и положенный на тарелку, кладут груз.
86. Для придания кушаньям из творога более нежного и мягкого вкуса творог пропускают через мясорубку или протирают через сито. Протертый творог можно смешивать с разными добавками.