1. Одна и та же часть туши разных животных одной породы отличается качеством мяса и его сохранностью при консервации.
2. В кулинарии различные части туши любого вида животных должны использоваться для приготовления определенных блюд. Так, для щей и борщей лучше всего подходит говяжья грудинка, покромка, огузок задней ноги. Для жарения следует брать мясо от спинной (толстый край) и поясничной части (тонкий край) и внутреннего филе (вырезка).
Для тушения рекомендуется кострец, бедро и огузок. Для фарша годится любая ;часть туши, за исключением голяшки и грудинки. Хороший мясной фарш для котлет, пельменей получается из покромки (межреберной мякоти). Из свинины готовят главным образом жареные и тушеные блюда. Для супов ее используют значительно реже и главным образом для приготовления щей из квашеной капусты, борщей, супов из гороха и фасоли. Баранью и телячью грудинку целесобразно отваривать, жарить или фаршировать в целом виде.
3. Не солите мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.
4. Чтобы жесткое мясо стало более мягким, его нужно обработать одним из следующих способов, предварительно нарезав на мелкие куски: положить на деревянную доску и отбить деревянным молотком; смочить лимонным соком, дать ему впитаться, затем жарить на хорошо разогретой сковороде; за несколько часов до приготовления (например, за ночь) смазать мясо со всех сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить.
5. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается. Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, накрыть и оставить на 2-3 ч на кухне для оттаивания.
6. Одно из самых основных правил при работе с мясом - не переваривать и не пережаривать его, так как слишком длительная тепловая обработка не только ухудшает его качество, но и портит вкус мяса, уменьшает его питательную ценность.
7. Продолжительность варки и жарения мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки меняется также в зависимости от части туши, величины кусков мяса и вида кулинарной обработки.
В среднем время варки и жарения отдельных видов мяса таково: куски говядины массой более 0,5 кг надо варить и тушить не менее 2,5 ч, а порционные куски для приготовления вторых блюд (ромштекс, антрекот, бифштекс, лангет, котлеты) жарить в течение 10-15 мин; молодую телятину варят обычно 1 ч 20 мин - 1 ч 30 мин; варка баранины длится около 2 ч, а жарение крупных кусков мяса -45-50 мин; свинину варят 2 ч, а жарят несколько более часа; порционные блюда жарят 15-20 мин; птицу варят 1 ч (гуси -1,5 ч), жарят - 30 мин (гуси и утки - 1 ч).
8. Тепловая обработка мяса вызывает уменьшение его массы, называемое уваркой или ужаркой. Уварка мяса достигает 40%, а ужарка - 37%. Соответственно, из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного или 620-650 г жареного.
9. Перед обжариванием крупных кусков мяса их обмывают, а затем обсушивают чистым полотенцем. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, отчего ухудшается вкус изделия.
10. Чтобы говядина, обжаренная крупным куском, была сочнее, ее сначала обжаривают на сковороде в небольшом количестве жира с таким расчетом, чтобы на всей поверхности куска образовалась румяная корочка, которая препятствует выделению мясного сока, а затем уже ставят в духовой шкаф, где и доводят до готовности. Телятину, баранину, свинину крупным куском можно ставить для обжаривания в духовой шкаф, не обжаривая ее предварительно на сковороде.
11. Мясо для приготовления рубленых изделий обмывают в холодной воде, освобождают от крупных жил и пленок и пропускают два раза через мясорубку. Первый раз пропускают только мясо, второй раз - мясо вместе с белым хлебом и другими добавками.
12. Для котлетной массы используют черствый белый хлеб, так как свежий придает готовому изделию неприятную клейкость. Белый хлеб не только увеличивает объем изделий, но и, впитывая в себя выделяющийся мясной сок, придает рубленому мясу пышность, сочность, мягкость. Хлеб замачивают в холодной воде или молоке и, не отжимая, добавляют в фарш. Для рубленых изделий на 1 кг мяса используют 250 г белого хлеба, 3/4 стакана холодной воды или молока.
13. Вода или молоко, добавленные в котлетный фарш, придают готовым изделиям сочность. Для приготовления вкусных нежных котлет фарш, как говорят повара, нужно «проработать», т.е. после пропускания через мясорубку тщательно и хорошо растереть деревянной ложкой и перемешать, подливая понемногу оставшееся от вымачивания хлеба молоко или воду.
14. Нужно знать, что сырое мясо, даже вполне доброкачественное и свежее, может быть обсеменено микробами, поэтому его никогда нельзя держать в непосредственном соприкосновении с другими продуктами. Сырое мясо нельзя нарезать на той же доске и тем же ножом, которыми в дальнейшем будут пользоваться для обработки других продуктов, без того, чтобы нож и доску не промыть тщательно горячей водой. Не прикасайтесь к другим продуктам, пока вы не вымыли руки, которыми обрабатывали сырое мясо. Даже если мясорубка совершенно чистая, перед пользованием обдайте ее кипятком.
15. В мясном фарше особенно быстро размножаются микробы. Поэтому рекомендуется готовить фарш только непосредственно перед приготовлением блюда. В холодильнике или погребе можно хранить сырое мясо, но избегайте хранить фарш.
16 Все блюда из мясного фарша должны быть прожарены или проварены так, чтобы на изломе они не имели красного цвета, а их сок был бы прозрачным.
17. Перед тем как поместить сырое мясо на холод, его надо освободить от бумаги или целлофана, выложить в керамическую или эмалированную посуду и прикрыть сверху марлей.
18. Несмотря на нежность и мягкость, телятина для выявления всех своих вкусовых качеств должна быть хорошо прожарена, в то время как некоторые блюда из говядины бывают вкусны и сочны в полупрожаренном виде. Вид мяса один, а приготовление - разное.
19. Любое блюдо, приготовленное из мяса, имеет наилучший вкус, аромат и запах в течение короткого времени после готовности, поэтому подавать на стол их надо немедленно.
20. Говядину, баранину, свинину и кроликов для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1,5 л на 1 кг мяса), причем закладывают в горячую воду и нагревают до кипения; после чего продолжают варку при температуре 90-95°С до готовности мяса. В результате такого способа обработки мяса уменьшается извлечение из него растворимых веществ. Соль кладут в конце варки.
21. При приготовлении мясных изделий иногда требуется добавлять минимальное количество; чеснока - «намек чеснока», чтобы запах его был лишь едва ощутим и не портил бы вкус всего мяса, характерный для данного вида животных.
22. В процессе варки вода, выделяемая мясом, поступает в окружающую среду в жидком состоянии, унося с собой из продукта растворенные в ней вещества. Во время же жарки только небольшая часть воды выделяется в жидком состоянии, основная же масса ее испаряется, поэтому растворенные в ней вещества остаются в продукте. Кроме того, при варке куски мяса теряют жир, расплавляющийся от действия высокой температуры.
23. Для того чтобы получить при варке более сочное и вкусное мясо, его надо варить при температуре 85-90°С (варка без кипения воды). При этом способе мясо теряет меньше воды, а следовательно, и растворимых веществ.
24. При жарке говядины лучше использовать только вырезку, спинную и поясничную части. Другие части туши жарить не рекомендуется. Их можно тушить или варить. Все части бараньей, свиной и телячьей туши можно и варить и жарить.
25. Светлое мясо надо всегда прожарить, если его не панируют, то слегка обваливают в муке, чтобы поры в мясе затянулись коркой и из него меньше выделялось сока; темное мясо следует жарить так, чтобы оно осталось сочным, розовым (средне прожаренным).
26. Нельзя перегревать жир при обжарке мяса. Это не дает никаких преимуществ, но снижает кулинарное качество готового изделия, так как слишком сильно разогретый жир начинает дымить и придает обжариваемому мясу запах чада, дыма и привкус горечи.
27. Мясо для варки всегда опускают в кипящую слегка подсоленную воду. Но если нужен крепкий бульон, его ставят варить в холодной воде. Вариться мясо должно на малом огне в кастрюле со слегка приоткрытой крышкой. Чтобы оно осталось сочным, его после варки оставляют еще на 15 мин в бульоне. Специи и лук добавляют лишь за 30 мин до готовности мяса.
28. Мясо сварилось, если оно твердое на ощупь, но не тонет под давлением ложки и если оно легко отделяется от костей.
29. Чтобы не потерять слишком много мясного сока, разрезать мясо следует лишь спустя 15 мин после готовности.
30. Для определения готовности мяса при варке учитывают время его варки, а также прокалывают наиболее толстую часть куска. Если на месте прокола появляется сок красноватого цвета, свертывающийся в кипящей воде, мясо не сварилось.
31. Чтобы котлеты из нежирного (тощего мяса) вышли мягкими и пышными, достаточно добавить в фарш немного пропущенного через мясорубку свиного шпика. Жарить котлеты нужно на хорошо разогретой сковороде, а затем поставить на 5 мин в духовку, где они дойдут до готовности.
32. Сочные котлеты получаются, если мясо содержит жир, но при использовании слишком жирного мяса котлеты сильно «ужариваются», т.е. уменьшаются в размере, и, кроме того, становятся рыхлыми, плохо сохраняют форму.
33. Многие изделия из мяса панируют - обваливают в сухарях до обжаривания. Для приготовления панировочных сухарей используют черствый белый хлеб. С этого хлеба срезают корку и затем толкут его в ступке или размельчают скалкой (поступая так же, как при раскатывании теста на доске); после размельчения сухари просеивают через сито. Обваливать в сухарях или муке порционные куски мяса или рубленые изделия лучше всего непосредственно перед жарением. В противном случае панировка (сухари или мука) отмокает и будет портить внешний вид и вкус готового изделия.
34. При изготовлении мясных изделий очень часто приходится пользоваться мясорубкой. Хозяйки знают, что очищать ее от остатков мяса и жира довольно трудно. Однако мыть мясорубку будет очень легко, если после мяса пропустить через нее сырой очищенный картофель или кусочек черствого хлеба.
35. Жаркое из баранины получится гораздо вкуснее, если куски мяса предварительно намазать горчицей и оставить в таком виде на 1-2 ч. Перед тем как класть баранину на сковороду, горчицу удаляют, счищая ее ножом.
36. Мясо, которое жарят, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо немедленно после снятия с огня. Необходимость соблюдения этого правила вызвана тем, что соль делает сырое мясо влажным, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу горечь и неприятный вкус.
37. Нередко советуют добавлять немного питьевой соды для того, чтобы ускорить разваривание мяса. Совет этот вредный, так как сода разрушает витамины и минеральные вещества.
38. Бывают случаи, когда мясо подгорит. Надо срезать черную подгорелую корку, а оставшийся кусок зажарить снова в другом соусе. При добавлении специй запах горелого исчезает.
39. Сало имеет своеобразный привкус и запах. Из-за этого многие хозяйки предпочитают все жарить на масле. Чтобы придать салу вкус масла, говяжье, баранье или свиное сало надо разрезать на очень мелкие кусочки, положить их в кастрюлю и залить молоком так, чтобы они были только покрыты. Когда молоко хорошо прокипит, полученный жир процедить и хранить в холодном месте. При жарении он по кулинарным качествам не будет уступать сливочному маслу.
40. Нельзя переворачивать несколько раз мясо, которое жарят на решетке. Его переворачивают на другую сторону только после того, как одна сторона уже хорошо поджарилась.
41. Вкус и аромат отварного мяса будет намного выше, если его заправить мелко нарубленной зеленью душицы. В зимнее время продукт можно посыпать порошком высушенной душицы. Душица произрастает на территории Казахстана почти повсеместно. Заготавливают ее обычно в июне, срезая верхушки растений с листьями и цветами.
42. Для улучшения вкуса тушеного мяса используют лук, морковь, петрушку, сельдерей. Общее количество этих овощей должно составлять 100 г на 1 кг мяса. На это же количество мяса добавляют 0,5 г перца (горошек), укроп и 1-2 лавровых листика.
43. Молочного поросенка после первичной обработки заливают холодной водой, закрывают котел крышкой и варят на слабом огне. Когда вода закипит, нагревание ослабляют и продолжают варку без кипения при температуре 85-90°С. Сваренного поросенка охлаждают вместе с бульоном и хранят, не вынимая из бульона, на холоде.
44. Птицу легче ощипать, если ее предварительно положить в воду, содержащую немного питьевой соды, или погрузить на 1-2 мин в горячую воду (65-75°С).
45. Известно, что птицы всеядны и употребляют самые разнообразные корма. В местностях, где население занимается рыболовством, в корм птице вводят иногда рыбу и рыбные отходы. Кроме того, в корм птице могут попасть различные лекарственные вещества. В результате этого мясо птицы принимает неприятный привкус рыбьего жира или лекарства. Для устранения его в готовом продукте применяют следующие способы. С тушки птицы удаляют кожу, а тушку помещают на 10-12 ч в 3-4%-ный раствор уксуса.
У обжаренной после этого тушки нежелательный запах и привкус исчезают, а мясо становится нежным и вкусным. В другом случае (без удаления кожи) разрезанные на части куски мяса тушат в духовке с кореньями (лук, морковь, петрушка) до неполной готовности. Затем мясо зажаривают с луком на сковороде. Наконец, можно обрабатывать таких птиц горячим дымом. В результате копчения посторонние запахи удаляются.
46. При желании сохранить белой кожу паровых цыплят и кур их перед приготовлением натирают лимонным соком или раствором лимонной кислоты.
47. Бульон из мяса старых кур получается вкуснее, так как в нем больше экстрактивных веществ. Из уток и гусей бульонов не готовят, так как от них он получается мутным и со специфическим запахом.
48. Чтобы образовалась румяная корочка при поджаривании кур и цыплят, нужно смазать их густой сметаной или майонезом.
49. Определяют готовность жаркого из птицы, проколов мясо вилкой до кости в наиболее толстом месте окорочка. Если выделяющийся сок прозрачен, значит, птица готова.
50. Молодые цыплята особенно вкусны, если их приготовить тотчас после убоя.
51. Уток и гусей обычно жарят целыми тушками. Жирных можно начинять фаршем. Пропитываясь жиром, фарш из яблок или картофеля приобретает очень хороший вкус.
52. Жарить домашнюю птицу надо на собственном жире: курицу - на курином, гуся - на гусином и т.д.
53. Тушку птицы надо опаливать над некоптящим пламенем, предварительно расправив складки на коже; держат ее над пламенем двумя руками: за голову и ножки.
54. Для варки бульона домашнюю птицу опускают только в холодную воду. Для приготовления отварной птицы - в горячую; в этом случае отвар будет хуже, а мясо птицы сочнее и вкуснее.
55. Из старой курицы можно приготовить жареное блюдо, но для этого курицу нужно предварительно отварить, затем разделить на куски, смочить каждый кусок в разведенном водой яйце, обвалять в сухарях и поджарить.
56. Недостаточно жирную птицу после укладывания для обжаривания на противень или в гусятницу поливают растопленным жиром - свиным салом или топленым маслом, очень жирную птицу - горячей водой. В Продолжение всего жарения через каждые 10-15 мин тушку поливают соком и жиром, собирая его со дна посуды.
57. Жир домашней птицы по своим пищевым качествам и вкусу относят к высококачественным продуктам. На этом жире можно поджарить многие мясные блюда и недостаточно упитанную птицу. В растопленном виде его используют к кашам, паштетам.
58. Из гусиных и утиных печенок можно приготовить вкусные паштеты, фарши и начинки. Ценными качествами обладают также гребешки, которые используют для гарниров. Желудок, сердце и другие потроха идут в рассольники.
59. Две-три лишние минуты обжарки говяжьей печени портят ее вкус, делают жестче и суше.
60. Мозги, прежде чем жарить, надо очистить от пленок и подержать 2-3 ч в холодной воде. Воду менять несколько раз, пока мозги совсем не очистятся от крови. После этого вскипятить воду с добавлением уксуса (чайная ложка на 2 стакана воды), соли и перца. В этот кипяток опустить мозги на 10 мин, после чего вынуть, обсушить и затем жарить.
61. Почки говяжьи сначала освобождают от пленки, надрезают вдоль и вымачивают в холодной воде в течение часа. Затем, слив воду, кладут их в кастрюлю, заливают свежей холодной водой, доводят до кипения и отвар сливают. После этого почки промывают, снова заливают холодной водой и варят 2 ч.
62. Жареная печенка будет более сочной, если ее предварительно выдержать в течение 2-3 ч в молоке, а затем тщательно следить за тем, чтобы она не пережарилась. Даже лишние 1-2 мин пребывания на огне могут настолько уплотнить печенку, что она станет непригодной для употребления. Чтобы легче снялась пленка, надо опустить печенку на минуту в горячую воду. Тогда она свободно отделяется.
63. Вареный язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2-3 ч. После варки язык погружают в холодную воду и тут же снимают с него кожу.
64. Рубцы промывают и вымачивают в холодной воде в течение 2-3 ч, затем еще раз промывают, кладут в холодную воду (3 л воды на 1 кг рубцов). Варят при слабом кипячении 4-5 ч до мягкости. Хранят рубцы охлажденными.
65. Легкое при варке всплывает на поверхность и поэтому для обеспечения его равномерной проварки посуду накрывают крышкой, следя, чтобы весь продукт был в воде. Срок варки -1-1,5 ч.
66. Не все знают, что из субпродуктов можно готовить масло - пикантный продукт, который делают из вареных языков и печени, пропущенных через мясорубку с очень мелкой решеткой, и сливочного масла. После перемешивания получается однородная масса - масло из мяса. По вкусу прибавляется соль, черный перец, гвоздика, душистый перец. Вместо языка и печени можно взять мозги трубчатых говяжьих костей.
67. Мясной бульон будет прозрачен и свободен от привкуса сала, а следовательно, более вкусен, если внимательно следить за наступлением кипения, открыть крышку кастрюли, дать возможность пене собраться на поверхности и снять ее шумовкой, а затем в процессе варки периодически удалять жир. Во избежание бурного кипения убавить огонь: бульон должен кипеть слабо, так как от сильного кипения он будет мутным.
68. Чтобы придать бульону золотистый цвет, берут луковицу, разрезают поперек на две части, кладут на сковороду без жира и хорошо поджаривают. Затем опускают луковицу в бульон и варят с мясом.
69. Крепкий мясной бульон варят так: мелко нарезают мясо, кладут в кастрюлю с холодной водой и медленно нагревают до кипения. Варят мясо на слабом огне, что способствует более полному переходу в бульон питательных веществ.
70. Чтобы очень быстро сварить мясной суп, надо сырое мясо нарезать поперек волокон тонкими длинными кусками. Благодаря тому, что вариться будет не один большой кусок, для приготовления супа понадобится вместо 2 ч всего 30-40 мин.