Этот способ позволяет не только надежно сохранить продукт в течение длительного времени, но и получить изделия с новыми вкусовыми качествами.
На приготовление маринада идут уксус, пряности (корица, перец, гвоздика и др.), сахар, соль.
В литр холодной воды закладывают 50 г сахара, 80 г соли, 3-5 лавровых листков, 40 горошин душистого перца, 5-8 головок гвоздики, кусочек корицы и нагревают до кипения. В момент закипания вводят 0,5 стакана уксусной эссенции, кипятят еще 1-2 мин и снимают с огня.
Потрошеные и обмытые тушки птицы или четвертинки тушки кролика слегка прожаривают в духовке, следя за тем, чтобы они не подгорели, так как это придаст продукту горький привкус.
Еще горячую (не остывшую) продукцию укладывают в посуду (желательно в стеклянные банки) - тушки разрезают на более мелкие части и заливают маринадом. Поверх маринада можно налить слой растительного масла.
Посуду плотно закрывают крышкой (края крышки обмазывают тестом), затем обертывают пергаментной бумагой, завязывают и ставят в холодный погреб (подвал).
Надо учесть, что для маринования пригодна только обжаренная продукция. Нельзя мариновать сырую и вареную птицу и кроликов.