При убое скота на государственных предприятиях, а также личного скота граждан на бойнях некоторая часть его может оказаться не соответствующей требованиям Государственного стандарта. Если ГОСТ определяет, что мясо имеет показатели по упитанности ниже требований, установленных стандартом, его относят к тощему. Тощее мясо после ветеринарной проверки используется для промышленной переработки на пищевые цели.
Непригодно в свежем виде на пищевые цели, а идет на промпереработку: мясо яков, некастрированных быков (бугаев), жеребцов-производителей, хряков-производителей, старых козлов, неправильно разделанные туши крупного рогатого скота и лошадей с зачисткой, превышающей 15% площади, и со срывами подкожного жира. У свиней бракуются туши с зачисткой, превышающей 10% площади туши, и со значительными срывами подкожного слоя жира, а у кроликов деформированные и с переломами костей тушки.
Мясо животных, пораженных болезнями, которые могут передаваться человеку (сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур, оспа, рожа свиней и туляремия овец), в пищу не допускается. При отдельных заболеваниях мясо подлежит технической утилизации.
Запрещается применение в пищу мяса трупов, в том числе животных, убитых молнией или электрическим током, замерзших, утонувших, удушенных и т. д. Их также направляют на техническую утилизацию.
Всю работу по определению качества мяса и его пригодности для употребления в пищу осуществляет ветеринарно-санитарный контроль. Правильно организованный и тщательно проводимый осмотр туш и органов животных дает возможность не только предупредить заболевания людей, но и максимально и наиболее рационально использовать все продукты убоя.
При обработке туш животных в домашних условиях образуется значительное количество непищевых отходов, из которых можно готовить животные корма. Ведь почти в каждом доме есть свиньи и птица, так нуждающиеся в этих кормах, содержащих весь комплекс необходимых питательных веществ. Усвояемость таких белковых кормов в организме животных достигает 97%.
К непищевым продуктам относят эмбрионы, половые органы, обрезь с наличием резко измененных тканей и органов, кровь, части кишечника и желудка, трахеи, сычуг, слизистые оболочки и др. Из этих отходов можно приготовить прекрасные корма животного происхождения. Для этого сырье очищают, измельчают и промывают Затем варят в открытом котле в течение 4-5 ч. При этом масса сырья за счет испарения влаги уменьшается почти наполовину. Полученные корма надо сразу же скармливать, а в зимнее время их можно хранить длительное время при низких температурах. В другом случае корма варят без воды на медленном огне, постоянно перемешивая. Сырье будет готово, когда оно станет сухим и хрупким Полученную массу измельчают и превращают в мясокостную муку. Хранить ее надо в закрытой таре в прохладном месте. Кровь можно консервировать отдельно для получения кровяной муки. Перед варкой ее многократно перемешивают деревянной палкой, затем варят и сушат Высушенную кровь хранят в сухом прохладном помещении при температуре не выше 20°С 2-3 мес.
Владельцы домашнего скота должны знать, что при продаже мяса его клеймят: круглое клеймо ставят на мясо первой категории всех видов, на свинину беконную и поросят-молочников. Мясо второй категории клеймят квадратным клеймом, а тощее - треугольным. На мясо, непригодное в пищу, наносят штамп с надписью «Утиль»