Части (отруба) одной и той же туши различаются по морфологическому и химическому составу, пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам и кулинарному назначению. Поэтому при разделке туш их отдельные части распределяются по сортам. Это необходимо и потому, чтобы правильно оценить их стоимость.
Говяжье мясо делится на три сорта (рис. 3). К I сорту относят лучшие части туши - тазобедренную, поясничную, спинную, лопаточную (лопатка и подплечный край), плечевую (плечевая часть и часть предплечья) и грудную. Общий выход отрубов I сорта составляет 88% массы туши. II сорт включает в себя шейную часть и пашину. Выход мяса II сорта - 7% массы туши. К III сорту относят наименее ценные части - зарез, голяшки передние и задние. Эти отруба содержат много костей, соединительной ткани и мало мышечной.
Рис. 3. Схема сортовой разделки говядины: 1 - плечевой отруб (I сорт); 2 - зарез, (III сорт); 3 - шейный отруб (II сорт); 4 - лопаточный отруб (I сорт); 5 - спинной отруб (I сорт); 6 - поясничный отруб (I сорт); 7 - тазобедренный отруб (I сорт); 8 - задняя голяшка (III сорт); 9 - пашина (II сорт); 10 - грудной отруб (I сорт); 11 - передняя голяшка (III сорт).
При кулинарной разделке некоторые части отрубов имеют собственные наименования. Так, мякотную часть, расположенную вдоль позвонков, называют антрекотом, переднюю спинную часть - толстым краем, заднюю - тонким краем, реберную - покромкой, поясничную - филеем (лучший отруб), бедренную - огузком.
При разделке баранины и козлятины каждую тушу разделяют на две поперечные половины (переднюю и заднюю) по линии, проходящей позади последнего ребра Обе половины делят на 6 отрубов, подразделяющихся на два сорта (рис. 4). К I сорту относят тазобедренный и поясничный (включая пашину), а также спинолопаточный отруб (включая грудинку и шею).
Рис. 4. Схема сортовой разделки баранины: 1 - зарез (II сорт); 2 - спинолопаточный отруб (I сорт); 3 - поясничный отруб (I сорт): 4 - тазобедренный отруб (I сорт); 5 - голяшка задняя (II сорт); 6 - предплечье (II сорт).
Выход отрубов I сорта составляет 93% и II сорта (зарез, предплечье и голяшки) - 7% к массе туши.
Большой интерес представляет разделка баранины по-казахски. Тушу разрезают только по суставам (жиликам), не разрубая кости, и получают 22 части мяса соответствующей сортности. В их число входят: жанбас (2 куска I сорта) из верхней части задней ноги и ортан-жилик (2 куска I сорта) из средней части ноги; нижняя часть задней ноги с захватом мякоти, или асыкты-жилик (2 части I сорта). К I сорту относятся также бельдеме - почечная часть от тазовой кости по 1-ый позвонок с ребрами и субе - первые 4 ребра грудинки от почечной части.
Ко II сорту относят кабыргу (5, 6, 7 и 8-е ребра грудинки), тось (грудинка с пашиной), омуртка (корейка с позвоночником без реберных костей), жаурын (верхняя часть лопатки), токпан-жилик (средняя часть лопатки) и кары-жилик (голяшка). К III сорту относится бугана (5 ребер грудинки, находящихся под лопаткой) и моин (шея). Таким образом, при разделке баранины по-казахски получают 9 кусков мяса I сорта, 10 - II сорта и 3 - III сорта. В процентном отношении к массе туши это соответственно составляет 48%, 41 и 11%.
При разделке свинины каждую полутушу разделяют на 7 отрубов, подразделяющихся на 2 сорта (рис. 5). К I сорту относят окорок, грудинку, поясничную (с пашиной), спинную и лопаточную часть отрубов. Отруба I сорта составляют 94% массы туши. Во II сорт входят предплечье (рулька) и голяшки.
Рис. 5. Схема сортовой разделки свинины: 1 - лопаточный отруб (I сорт); 2 - спинной отруб (I сорт); 3 - поясничный отруб (I сорт): 4 - окорок (I сорт); 5 - голяшка (II сорт); 6 - грудинка (I сорт); 7 - предплечье (II сорт).