Наилучшими пищевыми качествами обладают мясо поросят и свиные туши животных 7-10-месячного возраста. Свинина отличается от других видов мяса светлой окраской. Цвет свинины розовато-красный; некоторая часть мышц окрашена в более темный красный цвет, а иные мышцы светло-розового цвета с сероватым оттенком. Мышцы мягкие и нежные. Внутренний жир белый, а подкожный в зависимости от корма может быть и белым и нежно-розовым. Мраморность не характерна для свиного мяса. Наиболее качественная свинина получается при откорме свиней ячменем, что широко используется при выращивании и откорме поросят на бекон.
В зависимости от массы парной туши, упитанности и толщины шпика на спине свинину подразделяют на 5 категорий: беконная, мясная, жирная, мясо поросят, свинина для промышленной переработки.
Свинина беконная первой категории.
Масса парной туши - от 53 до 72 кг (в шкуре). Толщина шпика между 6-м и 7-м спинным позвонком (без шкуры) - от 1,5 до 3,5 см. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 2 см.
На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребром должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей - не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более 3 контрольных разрезов до 3,5 см.
Свинина мясная второй категории.
К ней относят туши мясных свиней (молодняка) с массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры и толщиной шпика между 6-м и 7-м спинным позвонком (без шкуры) от 1,5 до 4 см. В эту же категорию входят туши подсвинков от 12 до 38 кг в шкуре и от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной шпика между 6-м и 7-м спинным позвонком (без шкуры) от 1 см и более.
Свинина жирная третьей категории.
В эту категорию включают туши жирных свиней без ограничения их массы и с толщиной шпика на спине от 4,1 см и более.
Свинина на промпереработку четвертой категории.
Это туши свиней, непригодные для использования на пищевые цели. Масса этих туш должна составлять свыше 76 кг без шкуры и свыше 86 кг в шкуре и толщиной шпика между 6-м и 7-м спинным позвонком (без шкуры) от 1,5 до 4 см.
Туши поросят-молочников пятой категории.
Масса туш поросят-молочников должна быть в пределах от 3 до 6 кг включительно. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.