В зависимости от возраста животных мясо крупного рогатого скота подразделяется на телятину (мясо телят от 14 сут до 3 мес), мясо молодняка (от 6 нед до 2 лет) и мясо взрослого скота (от 2 лет и старше). Мясо молочных телят - продукт очень высокого качества. Оно отличается большими достоинствами, как кулинарными, так и пищевыми. К последним относят легкость усвоения этого мяса организмом. Телятина наиболее пригодна для диетического и детского питания. Мясо молочных телят имеет очень нежное строение ткани. Цвет его бледно-розовый с сероватым оттенком; внутренний жир белый, плотный, подкожные отложения жира отсутствуют. По мере того как теленка переводят с молочного откорма на обычный, цвет его мяса приобретает более интенсивную розовую окраску, постепенно переходящую в светло-красноватые цвета.
У молодняка мясо светло-красного цвета, жир - почти белый, мышцы - нежные. Хорошо откормленные молодые животные, преимущественно мясных пород, имеют небольшие отложения межмышечного жира, так называемую мраморность, особенно заметную на разрезе задней части туши. Мясо взрослого скота (коров и кастрированных быков) имеет очень хорошо развитую мышечную ткань. Оно сочное, нежное, цвет его светло-красный или красный. У упитанных животных значительные Накопления как подкожного и внутреннего, так и межмышечного жира. Мраморность особенно характерна для туш взрослых животных.
У старого скота мясо темно-красного цвета, жир - желтых оттенков. Ткани по внешнему виду крупноволокнисты и грубы.
По степени упитанности все виды говядины (по ГОСТу) делят на первую и вторую категорию.
Телятина первой категории.
Мышечная ткань развита удовлетворительно, розовато-молочного цвета; бедра выполнены. Отложения жира в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.
Телятина второй категории.
Мышечная ткань развита менее удовлетворительно, розового цвета. Небольшие отложения жира в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.
Говядина от молодых животных первой категории.
Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, подкожные жировые отложения хорошо видны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер, с внутренней стороны - отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых спинных позвонков.
Говядина от молодых животных второй категории.
Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.
Говядина от взрослых животных первой категории.
Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.
Говядина от взрослых животных второй категории.
Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; подкожный жир в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.