Кефир - диетический молочно-кислый продукт, получивший наиболее широкое распространение среди других видов продукции подобного вида. Приготовляется из пастеризованного молока путем сквашивания его специальными кефирными грибками, которые вызывают молочно-кислое и спиртовое брожение. Углекислота, образующаяся при брожении, и придает кефиру своеобразный освежающий «газированный» вкус. В качестве закваски для молока можно брать и готовый кефир, продаваемый в продовольственных магазинах. Если используют сухую кефирную закваску, то ее сначала оживляют, заливая прокипяченной и охлажденной до 20-30°С водой, и выдерживают около суток.
Для приготовления кефира цельное или обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 85-90°С и охлаждают до 16-24°С. В охлажденное молоко добавляют кефирную закваску (6-8 чайных ложек на 1 л или 10 ложек обычного кефира). Тщательно перемешивают.
Процесс сквашивания длится 14-20 ч. Затем кефир помещают в холодное место (6-8°С), выдерживают до 3 сут, после чего он готов к употреблению.
В зависимости от содержания жира кефир делят на жирный и нежирный. При изготовлении жирного кефира (6% жира) в молоко добавляют 100 г сливок в расчете на 1 л; нежирный кефир готовится из пахты (1% жира) и обычный из цельного молока (3,2% жира). Кефир можно готовить и с другим содержанием жира. В лечебных целях рекомендуется пить односуточный кефир (созревание сутки), в котором больше содержится антибиотических веществ, положительно действующих при желудочно-кишечных, почечных и других заболеваниях.