Простокваша.
Самый распространенный, доступный и простой в приготовлении молочный продукт. Нет, пожалуй, на территории нашей страны ни одного села, где бы жители не готовили простоквашу. Да и городское население постоянно ее имеет в своем меню. Рецептов ее изготовления много, но мы приводим рецепт так называемой мечниковской простокваши.
Мечниковская простокваша.
Для ее выработки надо совершенно свежее молоко нагреть на слабом огне до кипения, не допуская пригорания. Затем охладить до 40-45°С. В охлажденное молоко ввести жидкую закваску из расчета 2 чайные ложки на 1 л молока и хорошо размешать. При ее отсутствии - такое же количество простокваши (верхний слой), что продается в магазинах. Посуду с молоком закрыть крышкой и поставить в теплое место или завернуть в теплое одеяло. Через 6-8 ч получается простокваша.
Однако свежая и теплая простокваша малоароматна и не совсем вкусна. Поэтому ее надо охладить в холодной воде и выдержать при температуре не выше 8°С (в погребе) в течение 8-10 ч. За это время продукт «созреет», станет гуще и ароматнее. Хорошая простокваша должна иметь гладкую поверхность, плотный сгусток без пузырьков, приятный вкус и запах. Простоквашу рекомендуется хранить в прохладном месте.
Варенец
Варенец - это разновидность простокваши.
Молоко заквашивают молочно-кислыми бактериями, но для приготовления варенца используют только стерилизованное молоко (при температуре 95°С с выдержкой 3-5 ч).
Томят (топят) молоко в духовке или русской печи. Топление придает ему кремовый цвет, и на нем образуется толстый слой румяной пенки.
После охлаждения томленого (топленого) молока до 40-45°С в него под пенку вводят 1/4 стакана закваски на 1 л молока.
Заквашенное томленое молоко выдерживают в теплом месте до получения сгустка, после чего ставят на холод.
Варенец имеет буроватый оттенок и однородную (сметанообразную) консистенцию, своеобразный вкус.