Луканка - болгарская колбаса, приготовленная из сушеной говядины в колбасных батонах.
Для ее приготовления берут мясо упитанных животных, не отделяя жира. Его нарезают на мелкие куски и солят (на 1 кг мяса кладут 22 г соли, 4 г черного перца, 4 г тмина, 0,5 г селитры и 0,5 г сахара).
Некоторые жители по своему вкусу добавляют еще красный перец, чеснок и другие специи.
Посоленное мясо кладут на наклонный стол или в чистую корзину и выдерживают 3-4 сут при температуре 5-10°С, чтобы отцедить содержащуюся в нем воду.
Зимой мясо можно распластать тонким слоем и выдержать в холодном и вентилируемом месте в течение 12-24 ч (пока оно не станет почти твердым).
Если нет возможности охладить мясо, его пропускают через мясорубку с решеткой 3-4 мм. Очень важно хорошо размельчить мясо, поэтому нож и решетку надо хорошо наточить. Мясо должно выходить из решетки прямыми палочками, напоминающими макароны.
Размельченное мясо вымешивают со специями, туго набивают в деревянную или эмалированную посуду, поверхность заглаживают и выдерживают фарш в прохладном месте от 12 до 24 ч.
Просоленный фарш туго набивают в говяжьи широкие черева. Их нарезают предварительно на куски длиной в 45 см, завязывают на одном конце и подпетливают. Наполненные черева перевязывают и на другом конце и прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем.
Луканки сушат в прохладных и вентилируемых помещениях.
Через 4-5 сут их снимают вечером и сваливают и кучу, чтобы они размякли, а утром вальцуют скалкой. Вальцуют их в течение первой и второй недели, пока они хорошо не высохнут и не оформятся.
Если есть возможность, луканку еще прессуют 1-2 раза. Для этого ее укладывают на стол или широкую доску и придавливают сверху другой доской, на которую кладут гнет и выдерживают 10-12 ч.
После вальцовки и прессования луканку сушат 2-3 мес, пока она не высохнет окончательно.
Срок ее сохранности в холодном темном месте - около года.
Хорошо приготовленная луканка - вкусный и питательный продукт.