Для приготовления используют мясо молодых упитанных животных со значительным накоплением подкожного и межмышечного жира.
Технология этого метода состоит в следующем.
После обвалки и зачистки подготовленные куски баранины натирают со всех сторон солью и затем плотно укладывают в чистое деревянное корыто.
Перед укладкой днище посыпают слоем соли в 1-2 мм. Мясо помещают рядами, пересыпая их солью, сверху также насыпают слой соли.
Засоленное мясо выделяет часть сока, и в посуде образуется рассол, который покрывает мясо полностью.
Сверху кладут доску, гнет и выдерживают 20 сут.
Перед вялением засоленное мясо вымачивают в проточной воде в течение 2-3 сут (до полного размягчения мяса и снижения содержания в нем соли до нормального). Если же вода не проточная, ее несколько раз меняют. Степень снижения содержания соли проверяют на вкус.
Обессоленные куски баранины подпетливают, подвешивают и сушат в течение 15 сут в холодном и вентилируемом месте (под навесом). Во время сушки баранину вальцуют или прессуют при помощи доски и груза, вследствие чего она приобретает гладкую поверхность и аппетитный внешний вид.
Срок хранения вяленой баранины - более 3 мес.
Перед употреблением ее варят, тушат и т.д.