Национальная болгарская колбаса из баранины упитанных животных, которую приготовляют осенью и зимой.
Мясо освобождают от соединительной ткани, не зачищая от жира, нарезают на мелкие куски (50-100 г) и солят (на 1 кг мяса - 22 г соли, 1 г селитры и 1 г сахара). Хорошо перемешивают с засолочной смесью, кладут в чистую корзинку и выдерживают в течение 3-4 сут, чтобы отцедить кровь.
Затем мясо пропускают через мясорубку с решеткой в 3 мм.
Специи кладут во время размельчения мяса или предварительно.
Размельченное мясо хорошо вымешивают, чтобы жир и специи распределились равномерно.
Накладывают в эмалированную посуду (кастрюлю или ведро), набивая плотно, сверху заглаживают и выдерживают в прохладном месте в течение 12-24 ч
Выдержанный фарш набивают в узкие говяжьи черева, так как они наиболее плотные и в них можно туже набить фарш, что очень важно для качества суджуков. Сухие черева предварительно выдерживают 6-8 ч в прохладной воде. Во время набивки черева перекручивают через каждые 15-20 см.
После набивки куски делят попарно. В каждой паре с двух сторон выдавливают немного фарша так, чтобы осталось около 1,5 см пустой оболочки, которую загибают и прилепляют к наполненной части кишки. Когда оболочка высохнет, кишка приклеивается очень крепко.
Суджуки сушат, потом вальцуют (прикатывают) и опять сушат в течение 30-40 сут.
Их можно хранить в течение полугода в прохладном месте подвязанными по несколько штук.
Перед употреблением суджуки варят, жарят, тушат и т.д.