При изготовлении сырокопченых колбас, как показывает само название, не применяют тепловой обработки (варки) сырья. Эти колбасы предназначаются для длительного хранения - в течение многих месяцев. Поэтому их готовят с соблюдением особых технологических условий и требований к используемому сырью. В промышленном изготовлении они представлены такими сортами, как «Деликатесная», «Особенная», «Свиная», «Тамбовская», «Московская» и многие другие.
В отличие от других колбас твердокопченые приготовляют из сырого говяжьего и свиного мяса и шпика. Длительное копчение и сушка делают их особенно устойчивыми в хранении. В специальной упаковке эти колбасы можно хранить в течение нескольких лет. Для изготовления колбасы мясо должно быть свежим, но хорошо созревшим. Лучше всего подходит мясо от нестарых, нежирных животных (но не молодняка), которое после убоя скота держат до разделки в холодном помещении 2-3 сут. Не следует использовать свинину от некастрированных хряков, мороженое мясо, мягкий (не хребтовый) шпик, а также сало, посоленное обычным способом. Из освобожденного от костей мяса тщательно удаляют соединительные ткани, после чего его режут на куски и солят. Посол мяса такой же, как и для вареных колбас, но только одной солью (без селитры), количество которой увеличивают до 200 г на 5 кг мяса. Перемешанное с солью мясо выдерживают в холодном месте в течение 4-5 сут. Для сырокопченых колбас мясо в посоле должно приобрести особые свойства (клейкость и др.), поэтому оно и солится более продолжительное время, чем при изготовлении других колбасных изделий. Затем солят шпик.
Твердый хребтовый шпик измельчают до состояния крошки, которую пересыпают солью из расчета 40 г соли на килограмм шпика и выдерживают примерно 3-5 сут.
Посоленное мясо измельчают на мясорубке, добавляют к нему сахар и специи и тщательно вымешивают всю массу. После того как измельченное мясо будет вымешано со специями, кладут посоленный шпик и вновь перемешивают всю массу для равномерного распределения в ней шпика. Подготовленный фарш помещают в широкую кастрюлю или таз, распределяют его в посуде слоем не больше 10 см и ставят на 2-3 сут для выдержки в холодном месте с температурой не выше 3-4°С.
Качество готовых сырокопченых колбас в значительной мере зависит от правильного формирования батонов, что связано прежде всего с тщательностью наполнения кишечных оболочек. Поэтому набивать фарш следует медленно, как можно более плотно размещая его в оболочке и не допуская образования пустот под нею. Если все же пустоты появились, их прокалывают иглой, шилом, остро отточенной спицей, Дополнительного уплотнения фарша в батоне достигают с помощью нескольких поперечных перевязок на батоне, предварительно завязанном с обоих концов.
Следующий важный технологический прием в приготовлении сырокопченых колбас состоит в проведении так называемой осадки. Для этой цели подготовленные колбасные батоны развешивают на палки, следя за тем, чтобы они не соприкасались, и в таком виде помещают в холодное место (не выше 5-7°С), где их выдерживают в течение 5-7 сут.
Сырокопченые колбасы коптят только холодным способом. Температура дыма не должна превышать 20-22°С. Для этой цели удобно пользоваться очагом с небольшим количеством дров, покрытых сверху толстым слоем опилок. Хорошие результаты дает также очаг, состоящий из одних только сухих опилок, слегка увлажненных сверху. Во всех случаях, независимо от применяемого вида очага, в продолжение всего времени копчения следует контролировать температуру дыма и внимательно следить за тем, чтобы не появилось пламени. Продолжительность копчения сырокопченых колбас - примерно 3-4 сут. Поверхность готовых, хорошо прокопченных колбас обычно коричневатого или красновато-коричневатого (в зависимости от используемой для получения коптильного дыма древесины) цвета. Батоны должны быть сухими и иметь хорошо выраженный запах копчености.
После копчения колбаса еще непригодна в пищу, так как в середине она сырая и невкусная. Для доведения до готовности ее следует выдержать некоторое время в сухом, прохладном и достаточно вентилируемом помещении, но без сквозняков. В процессе такой выдержки в колбасе происходят сложные биохимические изменения, она, как говорят, «созревает». В результате теряется сырой привкус и возникают характерные для сырокопченых колбас аромат и вкус. Одновременно из колбасы удаляется часть влаги, она становится плотной, темно-красного цвета на разрезе. Для окончательного созревания колбасу подвешивают на палки в помещении с температурой воздуха около 10-15°С, где выдерживают в течение 25-30 сут. Если во время сушки на поверхности батона появится сырая плесень, что может произойти из-за плохой вентиляции помещения или повышенной влажности в нем, то заплесневевшие места промывают соленой водой и. подсушивают батон в сухом помещении. Устранив причину появления плесени, сушку следует продолжать до полной готовности колбасы. Отметим, кстати, что иногда твердокопченые колбасы покрываются налетом соли. Этот налет не только не является дефектом колбасы, но свидетельствует о ее выдержке и, следовательно, о ее хорошем качестве. Дефектом также нельзя считать легкий налет сухой плесени, который перед употреблением колбасы в пищу удаляют, протирая ее чистой тканью и солью.
Правильно приготовленные сырокопченые (твердокопченые) колбасы сохраняются без холода очень продолжительное время. Однако непременным условием для выработки таких колбас является максимально точное соблюдение всех санитарно-гигиенических требований к сырью и технологии приготовления колбас (свежесть исходного сырья, взятого с определенных частей туш животных; строгое поддержание температурного режима посола, осадки, копчения и сушки; чистота помещения, инструмента и посуды). Народный опыт показывает, что готовить сырокопченые колбасы в домашних условиях лучше всего в холодное время года (поздняя осень, зимние месяцы). К услугам жителей села приводим наиболее распространенные рецептуры сырокопченых (твердокопченых) колбас, изготовляемых из различных видов мяса. В их числе «Домашняя» и «Говяжья домашняя». Их приготовление не представляет трудностей в условиях домашнего хозяйства.