В сравнении с вареными их коптят значительно дольше, но меньше, чем сырокопченые (твердокопченые), почему их и называют полукопчеными. Они более стойки при хранении, так как обрабатываются дымом (который обладает консервирующим свойством) и содержат меньше влаги (от 30 до 44%), во-первых, потому, что подсыхают во время копчения, во-вторых, потому, что в фарш воду не добавляют. Все это обеспечивает длительное хранение таких колбас.
В рецептуру полукопченых колбас входят свиное и говяжье мясо, шпик, свиная грудинка, специи и пряности.
Ассортимент полукопченых колбас, вырабатываемых предприятиями мясной промышленности, включает в себя следующие наименования: «Полтавская», «Краковская», «Киевская», «Охотничьи колбаски», «Свиная домашняя», «Украинская», «Польская» и др.
Краковская колбаса.
Способ изготовления полукопченых колбас мы покажем на примере приготовления колбасы типа «Краковская». Многие из них можно с успехом готовить и в домашних условиях.
Для выработки колбасы сорта «Краковская» необходимо приготовить: мясо говяжье посоленное - 1,5 кг, свинину полужирную посоленную - 2 кг, грудинку (жирная часть) - 1,5 кг, перец черный и душистый измельченный - по 1/4 чайной ложки, чеснок - 2 дольки, сахар - 1 чайную ложку. Мясо готовят так же, как и для вареных колбас. Посоленное говяжье мясо пропускают 1-2 раза через мясорубку с мелкой решеткой, а посоленную свинину 1 раз (с крупной решеткой). Грудинку нарезают ножом на продолговатые кусочки размером примерно 1x1x3 см. После смешивания всех составных частей фарша в определенной последовательности - говядина, специи, чеснок, сахар, свинина, грудинка - и получения более и менее равномерной массы последнюю набивают в подготовленные кишки. Надо помнить, что при изготовлении полукопченых колбас оболочку следует наполнять фаршем плотнее. Лучше брать в качестве оболочки говяжьи черева, в которых колбасные изделия получаются в виде красивых колец.
Подготовленные колбасные батоны, завязанные с концов шпагатом и освобожденные от скоплений воздуха под кишечной оболочкой, подвешивают в прохладном месте на 4-5 ч для уплотнения и лучшей осадки фарша, после чего батоны 40-50 мин коптят в горячем дыму (60-90°С), а затем варят в воде (80°С). При более высокой температуре варки будет выплавляться много жира. Продолжительность варки - примерно час. Сваренную колбасу развешивают на палках и охлаждают на воздухе в течение 3-4 ч. После остывания колбасы вновь помещают в коптильню, где вторично коптят при температуре дыма 35-45°С в течение 12-24 ч. Прокопченные колбасы, если предполагается их долго хранить, помещают в сухое, относительно прохладное место (12-15°С), где их в течение 3-4 сут подсушивают. Полукопченые колбасы имеют специфический запах копченостей и специй, приятный, слегка острый, солоноватый вкус, содержат меньше влаги, больше белков и жира, более стойки при хранении по сравнению с вареными.
Говоря о технологии приготовления вареных и полукопченых колбас, необходимо подойти к этому вопросу с практической стороны дела. Любой сельский житель, как известно, не проводит систематический забой скота. Чаще это приходится делать в позднее осеннее время. В связи с этим более разумно и экономически выгодно готовить полукопченые колбасы, которые можно хранить и использовать продолжительное время. Вареные же следует изготовлять в период забоя скота и сразу же использовать.