На изготовление зельца идут наиболее мясистые части свиной головы, щеки, тщательно очищенные уши, кусочки шкурок, язык, сердце и др.
Эти продукты закладывают в кастрюлю с холодной водой, добавляют туда 2-3 лавровых листа, немного соли и ставят варить.
Сваренные почти до готовности продукты после остывания нарезают длинными тонкими ломтиками.
Смешивают все в миске, куда добавляют несколько чашек бульона, а также соль и пряности (молотый перец - черный и душистый, кориандр) по вкусу.
Заранее готовят (тщательно очистив и промыв) свиной желудок, который затем наполняют полученной массой. При этом более крупные куски укладывают в продольном направлении для придания красивого вида готовому зельцу.
После заполнения желудок зашивают и варят на слабом огне около 45 мин в оставшемся бульоне.
Сваренный зельц ставят на стол, поверх него кладут доску и небольшую тяжесть и оставляют до полного остывания.
При желании такой зельц можно коптить несколько часов холодным дымом, тогда срок его хранения может быть увеличен до нескольких месяцев.