Сосиски - очень нежный мясной продукт.
Готовят их из телячьего и жирного свиного мяса.
Телятину зачищают от соединительной ткани и жира, нарезают на куски массой в 50-100 г и 2 раза пропускают через мясорубку с самой мелкой решеткой.
На каждый килограмм измельченного мяса берут 25 г соли, 1 г селитры и 1 г сахара.
Прибавляют также 30-40% воды и вымешивают до получения однородной мясной массы, которую укладывают в эмалированную посуду, заглаживают и выдерживают в холодном месте в течение 12-24 ч.
Жирную грудинку и мясо с ребер нарезают на куски массой в 50-100 г, затем засаливают (на 1 кг мяса 22 г соли, 0,5 г селитры и 1 г сахара) и выдерживают в холодном месте в течение 12-24 ч.
Подготовленную мясную массу смешивают с нарезанной свининой, кладут пряности и все сырье пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.
Измельченное мясо вымешивают с добавлением небольшого количества воды для получения однородного мясного фарша.
Полученный фарш набивают в узкие овечьи черева.
Сосиски набивают неплотно, так как при варке они могут лопнуть.
Набитые черева, длина которых обычно не превышает 2-3 м, прижимают пальцами через интервалы в 12-15 см, откручивают и подвешивают для обезвоживания.
Подготовленные сосиски коптят при температуре не выше 80°С 30-40 мин и затем варят в воде при 70-75°С не более 20 мин.