В домашних условиях можно успешно изготовлять самые разнообразные колбасные изделия: колбасы вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые), ливерные, кровяные, зельцы, мясные хлеба и другие продукты. Разнообразие сортов колбас определяется их химическим составом и пищевой ценностью, которые весьма неодинаковы. Так, например, вареные и ливерные колбасы содержат 50-70% влаги и 10-15% белков, а копченые - 25-40% влаги и 20-30% белков. Энергетическая ценность копченой колбасы в 2 раза выше вареной и ливерной. К тому же и хранятся копченые колбасы очень долго. В качестве рецептов для изготовления колбас можно использовать рецепты, применяемые в мясной промышленности.
Однако, учитывая вкусы членов семьи и применив определенную фантазию и изобретательность, каждая хозяйка и хозяин могут приготовить колбасу по собственному рецепту или по рецептам наших дедов и прадедов. Кстати сказать, многие старинные методы приготовления колбас отличаются своей оригинальностью, простотой, доступностью и в конечном итоге дают продукцию самого высокого качества. В связи с этим в предлагаемом разделе мы покажем технологию приготовления колбас и колбасных изделий по рецептам мясной промышленности, опыт народных умельцев и жителей ряда других стран.
В отличие от других продуктов колбаса предназначается в пищу без дополнительной термической или кулинарной обработки, поэтому при ее изготовлении необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия и правила. Это в определенной степени зависит от качества сырья и технологии изготовления. Для колбасных изделий используют нежирную говядину и свинину, реже - мясо других видов животных; мясо должно быть свежим и доброкачественным. Говядина имеет очень важное для производства колбас свойство поглощать и удерживать влагу, что обусловлено большим содержанием в ней белков. Это обеспечивает плотную и сочную консистенцию продукта. Свинина же улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбас.
Из мяса, предназначенного для приготовления колбасы, удаляют пленки, сухожилия, крупные кровеносные сосуды. Говядину, кроме того, освобождают от жира. Для придания аромата колбасным изделиям в них добавляют черный, белый, душистый и красный перец, чеснок, мускатный орех, гвоздику и др.
Для выработки колбас можно употреблять доброкачественное мясо в любом состоянии: парное, остывшее, охлажденное, замороженное. В домашних же условиях лучше брать мясо от полутуш, находившихся не менее 1-2 сут в холодном месте, так называемое охлажденное мясо. Надо уметь правильно распределить и отдельные части туши для тех или других сортов колбас. Так, колбасы высших сортов готовят из говядины, вырезанной из окороков, лопаток и спинной мышцы. К ним добавляют нежирную свинину (чистые мышцы без жировых отложений). Для колбас первого сорта используют говядину, в которой имеется незначительное количество (не более 6%) соединительной и жировой ткани, и свинину с содержанием жира до 40%. Все остальные части туши (пашина, рульки, голяшки и др.) идут на приготовление колбас второго сорта. Можно, конечно, использовать для колбас и все мясо целиком, без деления на отдельные сорта, но тогда трудно будет получить изделия, близкие к вырабатываемым в колбасных цехах, и они будут похожи одно на другое.
Немалый интерес представляют и другие виды вареных колбас, которые изготовляют народные умельцы (предприятия мясной промышленности их не выпускают). В их числе белая колбаса, старец, украинская домашняя, польская кашная, литовские колбаски, сосиски, колбаса из кроличьего мяса, болгарские колбасы и многие виды других колбас и колбасных изделий.
Нельзя не упомянуть и об интересном опыте приготовления копченых колбас и консервации мяса населением Болгарии и ряда других стран. Известно, что значительная часть сельских жителей Болгарии издавна занимается овцеводством, кочуя со стадами овец по горным пастбищам. Болгарские овцеводы имеют большой опыт приготовления мясных изделий из баранины типа казахских, которые сохраняются длительное время. Отдельные рецепты этих изделий представляют интерес и для тружеников села Казахстана. Предлагаем технологию изготовления нескольких консервов: суджук из баранины, вяленая баранина, луканка, саздырма из бараньего мяса.
Особенности болгарской технологии консервации мяса и мясных изделий, как мы видим, состоят в основном в том, что мясная продукция различными способами обезвоживается и высушивается. Это обеспечивает в последующем ее очень длительное хранение без какой-либо порчи.
Необходимо отметить, что и в других странах есть подобные отдельные технологии консервации мяса по рецептам народных умельцев.
Обобщая опыт других народов и используя свой, а также проявив собственную инициативу, можно разработать, создать и применять самые надежные технологии консервации мяса для длительного хранения путем его обезвоживания и сушки.