Это очень ответственные операции, и правильность их выполнения оказывает большое влияние на выход мяса, его качество и последующую сохранность. Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Выполняют ее тщательно, стараясь, чтобы на костях не осталось мякоти и куски мяса (мышцы) не имели бы излишних глубоких надрезов. Зачистка заключается в удалении из мяса грубых сухожилий и пленок.
Кроме того, при зачистке срезают лишний жир, а также обрезают с краев крупные куски мяса, чтобы придать им более правильную форму. Зачищают также мелкие куски мяса (обрезки), получающиеся при обвалке частей туши.
Ниже приведены способы обвалки и зачистки отдельных частей туши. Их надо обработать в первую очередь, удалив бахрому и кровоподтеки, очистить от сгустков крови, загрязнений и остатков шкуры. После этого начинают обрабатывать отдельные части туши. Обвалка и зачистка туш разных видов животных имеет свои отличия.
Обвалку и зачистку туш крупного рогатого скота выполняют в такой последовательности. Лопатку (переднюю ногу) кладут на стол наружной стороной вниз и срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют их, срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают ее сочленение с лопаточной костью. Затем отделяют лопаточную кость: для этого упираются одной рукой в плечевую кость, а другой отдирают лопаточную кость от мяса. Потом вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую непосредственно с лопаточной кости. У крупных кусков срезают тонкие закраины мяса и излишний жир. В результате обвалки и зачистки лопатки получается три крупных куска мяса: мышца клинообразной формы и две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой.
Шею обваливают, срезая мясо целым пластом, стараясь отделять его начисто от позвонков. Зачистка мяса состоит в удалении грубых сухожилий. Спинно-грудную часть обваливают, прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер и грудной кости целым пластом. Снятый слой мякоти разрезают параллельно позвоночнику на три куска: толстый край, грудинку, покромку. Толстый край отрезают от позвоночника на расстоянии 1/3 длины ребер; грудинку -по линии, идущей с конца первого ребра на конец последнего. Покромкой является средняя часть пласта, оставшаяся после отделения толстого края и грудинки.
Толстый край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы. У него надо отделить грубое сухожилие, расположенное по длине куска между мышцами. Грудинка - это мышечный слой, покрывающий нижнюю часть реберных костей и хрящи. При зачистке у нее отрезают жилистую часть (пашина) и срезают края (закраины). Покромка - это мышечный слой, лежащий на поверхности средней части ребер. Ее необходимо обровнять, срезав закраины.
Заднюю ногу обваливают следующим образом: с берцовой кости начиная с наружного конца подчищают мясо и сухожилия, отделяют сочленения этой кости с бедренной и убирают берцовую кость, срезая с нее мясо и сухожилия. Затем отъединяют подвздошную кость, разделяя сочленение ее с бедренной костью, и снимают мясо. Далее обрабатывают мышцу, расположенную с задней стороны кости, - внутреннюю часть ноги. После этого вырезают бедренную кость. Оставшуюся мякоть делят по слоям на три части: боковую, наружную и верхнюю. Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружная - с наружной стороны этой же кости и верхняя - на подвздошной кости таза.
Части мяса после отделения костей зачищают от пленок, грубых сухожилий, закраин и лишнего жира. От наружного края (части) надо отрезать слой жилистого мяса.
Филе (тонкий край с покромкой и пашиной) обваливают, отделяя тонкий край от покромки и пашины по линии, проходящей на расстоянии 2 см от боковых остистых отростков поясничных позвонков. При обваливании тонкого края прорезают вдоль спинной части по верхним остистым отросткам мясо позвоночника, после чего его снимают с костей пластом. Зачищают тонкий край, срезая с наружной его поверхности грубые сухожилия и лишний жир, оставляя его на мясе толщиной не более 1 см. Обработанный тонкий край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы. Покромку и пашину освобождают от грубых сухожилий и пленок. У вырезки отделяют прилегающий к ней по всей длине тонкий слой мякоти, состоящей из мышц, и срезают сухожилия и пленки. В зачищенном виде вырезка представляет собой мускул, покрытый тонким слоем пленок.
Обвалка и зачистка туш мелкого рогатого скота и свиней производится несколько иначе. У свиней перед обвалкой срезают со всех частей туши подкожный слой жира - шпик и сало, оставляя его на мясе слоем не более 1 см.
Толстые слои жира (шпик), главным образом с кореек и задних ног, срезают большими пластами, а с остальных частей - кусками небольших размеров. Жир свиных туш сортируют на шпик и сало. К салу относятся пласты жира с толщиной до 1,5 см, мягкий слоистый жир и мелкие куски внутреннего и подкожного жира; к шпику - пласты плотного, неслоистого подкожного жира толщиной более 1,5 см. Лопатки и задние ноги (окорок) бараньих и свиных туш обваливают и зачищают так же, как и у говяжьих туш.
В зависимости от предполагаемого использования зачищенную мякоть лопатки и окорока можно оставить целиком, если ее масса не превышает 5 кг, нарезать на куски такой же массы или же разделить на части, как указано для говяжьей туши.
Корейку полностью не обваливают. С поясничной ее части срезают остистые отростки позвоночника и закраины, ребра оставляют. Баранью корейку зачищают, убирая с наружной стороны сухожилия и часть пленок. Со свиной корейки удаляют лишний жир, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Корейка представляет собой мышцы спинной и поясничной частей туши, расположенные на верхней трети ребер, на телах позвонков и на их остистых отростках.
Грудинку тоже не обваливают полностью, т.е. ребра не вырезают. Грудную кость, если она не была вырублена при разделке туши на части, отделяют по хрящевым сочленениям ее с ребрами. От заднего конца грудинки убирают жилистое мясо (небольшая часть пашины). Грудинка - это слой мышечной ткани, лежащей на нижней половине ребер. Шею обваливают, срезая мясо целым пластом так, чтобы оно полностью было отделено от тел позвонков и их отростков. При зачистке мяса удаляют грубые сухожилия и пленки с наружной стороны пласта.
Полученные в результате обвалки и зачистки части туши крупного рогатого и мелкого скота представляют собой полуфабрикаты крупными кусками. Дальнейшее использование каждой зачищенной части мяса определяют по ее пищевой ценности, которая зависит от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе.
Несколько отличны от других видов скота разделка, обвалка и зачистка тушек кроликов.
После снятия шкурки на туше по белой линии разрезают брюшную стенку до грудной кости, удаляют желчный и мочевой пузыри, желудок, кишечник, сердце, печень, легкие, трахею, пищевод. Почки с почечным жиром оставляют при тушке. Голову, если она не удалена ранее, отделяют между затылочной костью и первым шейным позвонком. Заканчивают разделку тушек отделением задних конечностей по скакательный сустав. Тушку кролика иногда разрубают на две части - переднюю и заднюю. Линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку. Задняя часть (окорочка, спинная часть) кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее нежные и сочные. Далее зачищают все измененные или загрязненные участки тушки, а также шейный зарез, обрезают бахромку, удаляют остатки внутренних органов и кожного покрова. В случаях загрязнения тушки (особенно с внутренней поверхности) ее моют из шланга. Обтирать тушки влажной тряпкой нельзя, так как увеличивается опасность обсеменения мяса микрофлорой, снижается его устойчивость при хранении, задерживается образование корочки. Разделку и зачистку кроликов заканчивают формовкой тушек. Для этого по бокам грудной клетки между 3-м и 4-м ребром делают разрезы и в них вправляют концы передних и задних конечностей. Остывают тушки в подвешенном состоянии при температуре не выше 4° С. Масса обработанной тушки кролика в остывшем состоянии должна быть не менее 1,1 кг.