Для выполнения этой операции в каждом сельском доме необходимо иметь набор инструментов и простейшего оборудования, ибо только в этом случае можно обеспечить качественную разделку туш и соответственно получить хорошее мясо.
Стол для разделки мяса, посуда, тара и инструменты должны быть изготовлены из материалов, которые не оказывают вредного воздействия на продукты, а посуда - водонепроницаемой. Деревянную и неглазированную фаянсовую посуду употреблять не рекомендуется, поскольку мясной сок, впитываясь в стенки сосуда, создает благоприятную среду для развития микроорганизмов, что может привести в дальнейшем к бактериальной порче свежего мяса. Наилучшая посуда для временного хранения мяса - из нержавеющей стали, эмалированная и алюминиевая.
Оцинкованная посуда для этой цели непригодна. Весь инвентарь, посуда и инструменты должны быть гладкими и удобными для чистки и мытья. Примерный набор требующихся в домашнем хозяйстве инструментов и посуды показан на рисунке 1.
Рис. 1. Посуда и инструменты для обработки мяса в домашних условиях: 1 - топор; 2 - тесак; 3 - ножи для отделения мяса от костей; 4 - нож для забоя птицы через клюв; 5 - пила для распиливания костей; 6 - разножки для подвешивания туш; 7 - ведро; 8 - тазики для мяса и фарша; 9 - дуршлаг; 10 - поварская игла для подпетливания пробы вареных окороков и т. п.; 11 - штриковка для накалывания колбасных оболочек, 12 - мясорубка с мелкой и крупной решеткой; 13 - крючок для извлечения кишок из тушек птицы и дичи; 14 - приспособление для подвешивания птиц при забое.
Чтобы не нарушать целостности луженой (эмалированной, алюминиевой) поверхности посуды или инструмента при чистке и мытье, не следует употреблять наждачную бумагу, песок, молотый кирпич, металлические скребки. Приставшие частички лучше отмочить и снять щеткой или мочалкой. После работы все отбросы и остатки удаляют, а стол и инвентарь немедленно промывают горячей водой и 1%-ным раствором кальцинированной соды (алюминиевую посуду моют без соды), затем сполоснуть, обдать крутым кипятком и высушить. Стол можно дополнительно продезинфицировать 1%-ным раствором хлорной извести или раствором питьевой соды.
Лица, занятые переработкой мяса, должны строго соблюдать правила личной гигиены. Одежду и руки содержать в образцовой чистоте, волосы подбирать под колпак или косынку. Работать с нагноениями кожи на руках недопустимо, так как это может привести к заражению мясных продуктов опасными для здоровья человека микроорганизмами. Во время работы с мясом нельзя курить или принимать пищу; не следует закалывать рабочую одежду булавками, носить в карманах расчески, другие мелкие и острые предметы, которые случайно могут попасть в продукты.
После убоя животного, снятия шкуры и извлечения внутренностей приступают к разделке туши на части. Многолетняя народная практика показала, что для длительного хранения мяса и удобства его последующего использования на пищевые цели туши животных после убоя надо уметь правильно разделять на отдельные части, ибо каждая из них имеет свой срок хранения. Разделка туш на части - одна из важнейших операций, которую квалифицированно может выполнить только опытный домохозяин.
Учитывая видовой состав скота и анатомические особенности отдельных органов и частей тела животных, делить туши на части необходимо в определенной последовательности.
У крупного рогатого скота при делении туши на части выделяют лопатку (плечевая и заплечная части), шею, толстый край (спинная часть), покромку, грудинку, вырезку, заднюю ногу, тонкий край (поясничная часть), пашину.
Говяжью тушу сначала расчленяют на переднюю и заднюю части. Линия деления должна проходить по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонком. При этом ребра остаются у передней части. У туши или продольной полутуши прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, далее по задней линии этого ребра мякоть до позвоночника, который затем разрубают по сочленению 13-го и 14-го позвонка. При расчленении передней части туши выделяют лопатку, шею, а также спинно-грудную часть. Лопатку отчленяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие ее с грудной частью туловища, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопатки. Затем ее оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.
Шею отделяют по линии, проходящей между последним шейным и 1-м спинным позвонком. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерубают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком.
Спинно-грудная часть включает в себя толстый край, покромку, грудинку. Передняя линия отделения ее проходит по прямой линии у последнего шейного позвонка, а задняя - по последнему ребру и между последним спинным и 1-м поясничным позвонком. При делении целой туши спинно-грудную часть (коробку) распиливают или разрубают вдоль (точно посередине позвонков) на две части.
При расчленении задней части туши выделяют вырезку, заднюю ногу, а также филей (тонкий край с покромкой и пашиной).
Вырезка - это мышцы, расположенные вдоль поясничных позвонков (с внутренней стороны). Толстый ее конец (головка) прилегает к подвздошной кости и мышцам задней ноги. Для отделения вырезки ее подрезают у позвоночника по всей длине. Толстый конец вырезки (головку) отрезают от подвздошной кости и мышц задней ноги. Затем, оттягивая вырезку за головку, отторгают ее от позвоночника.
Заднюю ногу отделяют по линии, проходящей непосредственно впереди маклоки между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонком и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерубают сочленение последнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком.
Филейная часть представляет собой тонкий край с покромкой и пашиной, который остается после отделения от задней части туши вырезки и задней ноги. Передняя линия отделения филея проходит по последнему ребру и между последним спинным и 1-м поясничным позвонком, задняя - по линии отделения задних ног. Схема разделки говяжьей туши показана на рисунке 2.
Рис. 2. Схема разделки говяжьей туши: 1 - филей; 2 - оковалок; 3 - кострец; 4 - край; 5 - челышко-соколок; 6 - бедро (огузок); 7 - грудинка; 8 - подбедерок; 9 - пашина; 10 - лопатка; 11 - шея; 12 - рулька; 13 - зарез; 14, 15 - голяшки.
При разделывании бараньих и свиных туш выделяют следующие части: лопатку, шею, корейку, грудинку, окорок. Баранью и свиную туши прежде всего разрезают поперек на две части - переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее - по тазовой кости и между крестцовым и поясничным позвонком. При разделывании передней части бараньей туши последовательно выделяются лопатка, шея, корейка, грудинка.
Лопатку отделяют по контуру так же, как от говяжьей туши.
Шею - между последним шейным и 1-м спинным позвонком по линии выступа грудной кости и идущей в направлении к первому верхнему остистому отростку позвоночника.
Корейку и грудинку вырезают от оставшейся после отделения лопатки и шеи передней части туши (коробки). Для этого вырубают грудную кость по хрящевым сочленениям ее с ребрами или распиливают грудную кость вдоль посередине. Затем вдоль спины и поясничной части по обеим сторонам верхних остистых отростков позвоночника прорезают мякоть до основания ребер. После этого отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его боковые остистые отростки, а затем ребра у их оснований сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника. Каждую из полученных половин распиливают или разрубают на две части - корейку и грудинку. Линия разреза проходит поперек ребер параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна быть более 10 см.
При расчленении передней части свиной туши последовательно выделяют лопатку, грудинку, шею, корейку.
Лопатку отделяют по ее контуру, как и у говяжьей туши, а оставшуюся часть (коробку) распиливают или разрубают вдоль по позвоночнику на две части, одновременно вырубая или распиливая посредине грудную кость, как и у бараньей туши.
Грудинку отпиливают или отрубают от каждой из полученных половинок передней части. Линия отделения грудинки должна проходить поперек ребер, параллельно позвоночнику и на расстоянии 10 см от него.
Корейка вместе с прилегающей к ней шеей получается после отделения лопатки и грудинки.
При расчленении задней части бараньей и свиной туши кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении и получают два окорока. Заднюю часть бараньей туши можно не делить на два окорока, а обваливать целиком.