При убое того или другого вида скота в домашних условиях любого хозяина или хозяйку всегда интересует вопрос, каковы масса полученного мяса и его качество. В этом они видят не только результаты своего труда, но и строят расчеты, связанные с выручкой от реализации излишков продукции.
Вначале определяется убойная масса животного. Это масса парной туши после полной ее обработки. Затем убойный выход отношение убойной массы к живой массе, выраженное в процентах. Эти определения применяются во всех операциях, связанных с реализацией и убоем скота, поэтому домашним скотовладельцам их тоже надо знать.
На убойный выход мяса влияют и порода скота, пол, возраст, упитанность, технология убоя и переработки туш и др. Нормы выхода мяса устанавливаются для каждой страны ГОСТом. Для примера, в Казахстане они были следующие (табл. 3).
Таблица 3. Нормы выхода мяса отдельных видов скота, % к живой массе.
Вид мяса | Упитанность | |||
выcшая | средняя | ниже-средняя | тощая | |
Говядина | 47,1 | 44,6 | 41,8 | 38,9 |
Телятина | 48,4 | 45,5 | 42,9 | 38,9 |
Баранина | 41,3 | 39,6 | 37,3 | 35,4 |
У свиней в зависимости от категории упитанности выход мяса составляет: первая категория - 66,7%, вторая - 66,4, третья - 71,7, четвертая - 66,1 и нестандартная - 58,4% к живой массе.