Технология приготовления этого вида сыра состоит из следующих операций: подготовка молока к свертыванию, внесение бактериальной закваски и свертывание сгустка, формирование и прессование сырной массы, посолка, созревание сыра, его обработка и хранение.
Ярцевский сыр лучше готовить из полуснятого молока. Для этого 50% цельного молока смешивают с таким же количеством обезжиренного. Молоко перед свертыванием следует пастеризовать (нагревать) до 72-74° С (без выдержки), а затем охладить до температуры свертывания (30-32°С).
Если заведомо известно, что молоко от здоровых коров и получено с соблюдением санитарных правил, сыр можно готовить и из сырого молока. Если сыр готовят из пастеризованного молока, то перед его свертыванием вносят 0,3-0,5% закваски молочно-кислых бактерий, а затем сычужный фермент или пепсин с таким расчетом, чтобы молоко свертывалось в течение 30-35 мин. В результате этого образуется сгусток. Полученный сгусток измельчают лирой (рис. 23) - специальной рамкой с натянутой на ней тонкой проволокой в поперечном или продольном направлении.
Рис. 23. Лиры для разрезания сырного сгустка.
Сначала лиру с продольными струнами опускают в сгусток так, чтобы одна сторона ее упиралась в стенку чана, а другая была направлена к его центру. Сохраняя такое положение, лиру передвигают но сгустку, делая полкруга, после чего вынимают, ставят на первоначальное место и делают еще полкруга в противоположную сторону. В результате этого сгусток, за исключением центральной части, оказывается разрезанным сверху вниз на широкие ленты (рис. 24).
Рис. 24. Разрез сырного сгустка лирой: слева - первый этап, справа - второй этап.
Для дальнейшего измельчения сгустка надо встать к противоположному краю чана, опустить в сгусток лиру и медленно передвигать к себе. Затем с лирой в руках обойти чан кругом, останавливаясь каждый раз через 1/4 его окружности, и разрезать сгусток. Таким образом, весь сгусток разрезается на столбики. После этого лиру с вертикальными струнами сменяют на лиру с горизонтальными струнами и разрезают сгусток в таком же порядке, как и в первый раз. В результате сырной сгусток измельчается на равномерные кубики - сырные зерна. После измельчения сгустка сырную массу перемешивают лирой с поперечными струнами. «Постановка зерна» занимает 30 мин. За это время размер сырных зерен уменьшается до величины крупной горошины или фасоли. Полученное сырное зерно надо «обсушить», удалив из него лишнюю влагу. Для этого массу вторично подогревают до 38-40°С, поставив ушат или ведро с сырной массой в теплую воду (не выше 45-50°С) на 10-15 мин и непрерывно перемешивая. Готовность зерна определяют так: из ушата или ведра берут горсть сырного зерна и крепко сжимают. Если образовавшийся комок достаточно прочен и при растирании пальцами снова распадается, зерно готово. После этого вымешивание прекращают и часть сыворотки отливают (до появления сырной массы). Далее переходят к самому ответственному этапу, заключающемуся в формировании и прессовании сыра. Для прессования ярцевского сыра не требуется специальных прессов, поэтому этот сыр называют самопрессующимся.
Перед началом формирования сыра на стол стелят маты из ивовых прутьев, затем кладут вдвое сложенную редкую, но плотную ткань (серпянку) и на нее ставят сырные формы. Последние представляют собой цилиндры без дна из белого железа с множеством отверстий в боковых стенках. Готовое сырное зерно перемешивают и ковшом быстро разливают по формам. Каждую форму наполняют в один прием. По окончании разлива сыры в формах переворачивают и накладывают на них деревянный груз в виде шаблона, который плотно входит в форму. Через 30-40 мин после разлива сыры вновь переворачивают. Самопрессование обычно продолжается 6-8 ч, за это время сыры переворачивают 5-6 раз. После третьего переворачивания удаляют маты и самопрессование проводят на вдвое сложенной ткани, гладко разостланной на столе.
Следующая операция - посолка сыра. Солят сыр путем натирания его поверхности сухой солью (помола не крупнее № 1, не ниже первого сорта). Первый раз солью натирают верхнюю сторону головки, через сутки сыр в форме перевертывают и натирают другую сторону. Koгда сыр достаточно уплотнится, формы удаляют и натирают головки солью ежедневно сверху и снизу. Продолжительность посолки - 5-6 сут. По окончании посолки головки сыров тщательно моют волосяной щеткой в холодной воде и размещают в подвале (погребе) с пониженной температурой на стеллажах.
Ярцевский сыр в условиях подвалов или погребов с температурой 10-12°С созревает в течение 2 мес. За это время через каждые 2-3 сут сыр переворачивают, желтую слизь, которая образуется на поверхности, растирают, но не удаляют. Первую затирку слизи производят через 6 сут после посолки, а затем в первый месяц созревания через каждые 2-3 сут, во второй месяц - через каждые 3-4 сут. Затирают слизь миткалевой салфеткой, смоченной в теплой пресной воде.
Нормально посоленный и созревший сыр должен иметь желтую эластичную и нежную корочку, покрытую тонким слоем слизи, специфически острый, слегка аммиачный запах. Если при созревании сыра на поверхности его появится обильная слизь бледного цвета и с резким запахом, значит, сыр пересолен. В этом случае при затирке НАДО частично удалить слизь и сыр выдерживать в более сухом подвале. Если желтая слизь развивается медленно, сыр недосолен. В этом случае слизь 2-3 раза следует затирать салфеткой, смоченной в рассоле, содержащем 10-15% соли. Готовые сыры завертывают в пергамент и хранят в помещении от +2 до -5°С.
Расход молока на изготовление ярцевского сыра значительно ниже, чем на выработку других сортов. Так, расход молока на 1 кг зрелого сыра составляет: полуснятого - 12-13 кг, цельного - 9-10 кг, что вполне экономично в условиях домашнего хозяйства. Кроме того, описанный нами способ его приготовления является наиболее простым, чем других сортов сыров.
Ярцевский сыр принадлежит к группе полумягких сыров. По способу изготовления, вкусовым и питательным качествам он имеет сходство с сырами латвийским и волжским. Разница между ними состоит в проценте жирности. У ярцевского сыра острый, пикантный вкус и аромат. Консистенция его нежная и эластичная, рисунок на разрезе обычно неправильной формы.
Мы убедились, что для выработки сыра типа ярцевского требуется время, терпение и умение. Однако все это окупается получением хорошей продукции. При некотором навыке можно с успехом готовить отличный сыр в условиях домашнего хозяйства.