Приготовление сыра - один из самых лучших и надежных методов консервирования и выгодного использования молока, а сам сыр по многообразию применения не имеет равных себе продуктов. Это объясняется широким диапазоном его питательных, вкусовых и ароматических свойств. Он и острая закуска, и десерт, с него начинают завтрак, обед, ужин. Его подают к чаю, кофе, какао. Ломтик хорошего острого сыра возбуждает аппетит, а другие виды сыров незаменимы при диетическом, лечебном и детском питании. Сыр - лучшая приправа и ко многим блюдам. Даже небольшое количество натертого сыра улучшает вкус блюд, придавая им большую выразительность, приятный аромат и легкую остроту. Таким образом, сыр - один из самых полноценных и питательных продуктов. Он содержит в среднем до 32% жира, 26% белка, 2,5-3,5% органических солей, витамины группы А и В. Белковые вещества сыра усваиваются организмом человека на 98%.
Для выработки сыра используют не только коровье, но также овечье и козье молоко, причем из одного и того же молока можно приготовить совершенно разные виды сыра (в зависимости от рецептуры и технологии). Самыми лучшими считаются сыры сортов голландский, московский, костромской, алтайский, ярославский и др. Сыры высших сортов получают, применяя специально им присвоенные способы выработки, из молока коров, пасущихся в горах, на горных пастбищах, где травы сочны и ароматны, а вода горных ключей прозрачна. В процессе выработки и созревания сыра в нем образуется своеобразный вкусовой букет, а на поверхности разреза виден характерный рисунок с «глазками» или «слезой». Хорошо созревший, в меру выдержанный сыр дает на разрезе «слезу» в «глазках». Некоторые думают, что сырная «слеза» есть прозрачный жир. Это неверно.
«Слезы» в сыре - капельки воды, насыщенные солями молока и поваренной солью - и ничем больше. Выступают они и проникают в «глазки» в результате сложных биохимических процессов, происходящих в созревающем сыре, и их появление служит признаком его полной зрелости и хорошего вкуса. Поэтому-то сырные «слезы» и ассоциируются с очень приятными вкусовыми ощущениями и вызывают желание отведать ломтик сыра с такой «слезой».
Много видов сыра, отличающихся своеобразными вкусовыми качествами, готовят в Прибалтике, на Кавказе и в других республиках. Однако приготовление их очень сложно, а период созревания занимает несколько месяцев. В связи с этим в домашних условиях рекомендуется готовить более простые сыры. Из твердых - типа ярцевского, а из мягких - брынзу. К изготовлению сыра надо заранее подготовиться и приобрести все необходимое.
Прежде всего надо иметь закваску молочно-кислых бактерий и раствор сычужного фермента или пепсина. Они выпускаются предприятиями молочной промышленности, но их также можно приготовить дома.
Сычужный фермент.
Сычужный фермент делают из сычуга (одного из отделов желудка) телят и ягнят, забитых в возрасте до 1 мес. У молодняка в период молочного питания другие отделы желудка совершенно не развиты. У забитых животных отрезают сычуг, через большое отверстие тщательно удаляют остатки, а отверстие завязывают шпагатом. Если в сычуге обнаружены остатки других кормов, его промывают холодной водой. В узкое отверстие вставляют трубочку и через нее надувают сычуг воздухом, после чего и это отверстие завязывают. Надутый сычуг подвешивают в сухом помещении при комнатной температуре для подсушивания. Высушенные сычуги складывают в пачки, завертывают в темную бумагу или материю и хранят подвешенными до употребления. Использовать сычуги для приготовления сычужного фермента лучше через 2-4 мес после их сушки, так как при употреблении свежих сычугов в растворе может появиться слизь, влияющая на качество фермента.
Перед приготовлением сычужного раствора вторично обрезают концы сычугов, несколько сычугов кладут друг на друга в виде слоеного пирога, мелко нарезают, как домашнюю лапшу, и настаивают на рассоле, а лучше на рассоле и кислой сыворотке из-под сыра. Сыворотку оставляют на 2 сут в теплом помещении для скисания, затем пастеризуют при температуре 95°С и фильтруют через трехслойную марлю, чтобы удалить свернувшийся белок.
Рассол готовят следующим образом: в чистую воду добавляют соль (из расчета 50 г на 1 л воды), кипятят и охлаждают до 30-32°С. Сычуги вымачивают и настаивают только в чистой стеклянной, фарфоровой или глиняной глазированной посуде. Металлической посудой пользоваться не рекомендуется. Измельченный сычуг сначала заливают рассолом (стакан рассола на каждые 10 г сычуга) и выдерживают примерно 5 ч при 30-32°С, а затем приливают кислой сыворотки (1 л сыворотки на 10 г сычуга) и ставят в теплое место (36-38°С). Через 2-3 сут закваска готова. Как видим, процесс изготовления ее сложный.
Пепсин.
Вместо сычужного фермента можно использовать и пепсин, который готовят из желудков свиней, забитых в любом возрасте. Желудок отрезают от пищевода и кишечника, вскрывают, тщательно промывают теплой водой (30-35°С), выворачивают наизнанку, снимают слизистую оболочку, измельчают ее на мясорубке и настаивают на подкисленной воде в течение 1,5-2 сут. Подкисленную воду готовят так: чистую воду кипятят, охлаждают до 36-38°С и на каждый литр добавляют 15 мл химически чистой соляной кислоты (кислота продается в аптеках). На каждые 300 г слизистой оболочки берут литр подкисленной воды. Настой сливают, фильтруют, разливают в стеклянные бутылки и хранят в прохладном темном помещении.
Для сыроварения в домашних условиях необходимо следующее оборудование: небольшой деревянный чан, эмалированное ведро, квадратные или цилиндрические деревянные либо металлические формы, лиры для разрезания сгустка, прессы или груз.