Творог относится к числу диетических продуктов. Он содержит значительное количество полноценных белков, жира и солей кальция, обладает высокой питательностью и необычайно легко и хорошо усваивается организмом человека.
В домашних условиях творог можно приготовить из обезжиренного, полуснятого и цельного молока. Соответственно и получается обезжиренный, полужирный и жирный творог. Готовить его из обезжиренного молока более выгодно, так как одновременно можно получить из одного и того же молока творог, сливки или сметану.
Для получения творога хорошего качества цельное, полуснятое или обезжиренное молоко пастеризуют (нагревают при температуре 75-85°С) и охлаждают летом до 30-32°С, а зимой - до 35-37°С. В охлажденное молоко вносят закваску, например простоквашу (50 г на литр молока). После этого молоко тщательно перемешивают, закрывают сверху марлей, сложенной в несколько слоев, и ставят в теплое место. Через 8-12 ч молоко заквашивается. Нужно учесть, что недоквашенное молоко дает меньший выход творога и он бывает крупчатым, с невыраженным вкусом: из переквашенного молока, наоборот, получается кислый, сухой творог.
После заквашивания в верхней части посуды образуется сгусток, который должен быть плотным, однородным, без отделяющейся сыворотки. Если срез сгустка ровный, с блестящей поверхностью, а выделяющаяся сыворотка прозрачная, зеленоватого цвета - масса готова для приготовления творога. Сгусток осторожно переносят в другую посуду, наполненную горячей водой (температура не выше 60°С). Для равномерного прогревания сгусток можно осторожно перемешать. Когда он нагреется, его откидывают на марлю, положенную в дуршлаг. После того как сыворотка стечет, творог готов. Дополнительно его можно подвергнуть и прессованию.
Для получения 1 кг жирного или полужирного творога расходуется примерно 6-7 кг цельного или 8-9 кг обезжиренного молока.
При температуре 4-6°С творог можно хранить более 10 сут, используя его по мере необходимости.
Творог едят не только в натуральном виде. Из него можно приготовить более 100 разнообразных холодных и горячих блюд самого различного назначения.
Жирный, полужирный и обезжиренный творог является, таким образом, полуфабрикатом для производства самых различных продуктов. Для этой цели в творог добавляют сливочное масло, мед, сахар, джем, повидло, какао, орехи, цедру, тмин, ванилин, перец, соль и другие наполнители.
Творог с различными наполнителями называется творожной (сырковой) массой.
Для получения однородной творожной массы, хорошо намазывающейся на хлеб, необходимо творог пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями в решетке, растереть через металлическое сито, в крайнем случае - металлической ложкой. После этого добавить наполнитель и ароматические вещества и еще раз тщательно растереть.
Если творожная масса готовится из обезжиренного творога, то для улучшения вкуса и повышения питательной ценности готового продукта рекомендуется ввести в творог перед растиранием сливки или сливочное масло. Рецепты приготовления сырковых изделий может придумать любая хозяйка, учитывая вкусы членов семьи. Мы только укажем, сколько целесообразно добавлять того или другого наполнителя в расчете на 100 г творога: сахар - 10-15 г, сметана - 20, варенье - 20, мед - 10, изюм - 15, ягоды - 30, орехи - 10 г.