Один из лучших и экономически выгодных способов консервирования, хранения и использования молока - разделение его на сливки и обезжиренное молоко и последующее использование их в отдельности. Из сливок готовят сметану, сливочное масло и многие другие молочные продукты с высоким содержанием жира; из обезжиренного молока - творог, творожные и другие изделия.
Существует два способа получения сливок из молока: отстаивание и сепарирование.
Получить сливки путем отстаивания можно следующим образом. Свежевыдоенное молоко наливают в эмалированные кастрюли или глиняные (покрытые глазурью) горшки и ставят в прохладное место, лучше всего в погреб. Через сутки жир поднимается на поверхность и образует слой сливок, которые затем снимают и сливают в отдельную посуду. Это старый, крестьянский способ, но он имеет тот недостаток, что в снятом молоке остается еще около одного процента жира.
Более выгодно сепарирование молока на сепараторах, которые есть во многих домах на селе. При сепарировании молока надо обязательно соблюдать определенный порядок работы на сепараторе. Так, перед началом работы через барабан сепаратора следует пропустить некоторое количество горячей воды (65-70°С) для его подогрева. Пуская в ход сепаратор, вращают ручку медленно и ровно и, постепенно ускоряя вращение, через несколько минут доводят количество оборотов до нормальной величины, после чего пускают молоко в барабан. Перед началом сепарирования молоко подогревают до 35-45°С: при этой температуре оно лучше обезжиривается. Если сепаратор работает длительное время, то через каждые час-полтора его останавливают для чистки и мойки барабана. Необходимо знать, что все сепараторы имеют регулировочное устройство, с помощью которого можно получать сливки жирностью от 15 до 50%. Для приготовления сметаны и масла в домашних условиях сливки должны содержать 28-32% жира. Предприятия пищевой промышленности выпускают сливки для розничной продажи в магазинах 10 и 20%-ной жирности.