Копчение - это обработка поверхности мясопродуктов коптильным дымом от неполного сгорания древесины. В дыме, получаемом при медленном сгорании древесины, содержатся вещества, которые обладают способностью не только задерживать развитие микроорганизмов, но и убивать их. Кроме того, в коптильном дыме находятся так называемые антиокислители, задерживающие окисление, прогоркание жиров. При обработке мясных продуктов дымом эти вещества осаждаются на поверхности продуктов и с течением времени постепенно проникают в глубь них, предохраняя от порчи. Таким образом, копчение способствует консервированию продуктов. В результате копчения изделия приобретают приятные аромат, вкус и внешний вид, что позволяет разнообразить ассортимент продуктов, изготовляемых из мяса в домашних условиях.
Для копчения наиболее пригоден дым, полученный при ограниченном доступе воздуха в процессе горения древесины. Такой дым состоит из газовой, паровой, жидкой и твердой фаз.
Химический состав дыма чрезвычайно сложен: это фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты, смолы, зола, сажа и другие вещества, многие из которых обладают бактерицидными свойствами. Наряду с ценными для копчения веществами в дыме содержатся и такие, что ухудшают качество продукта (сажа), или даже вредные (канцерогенные углеводороды). Лучшим для копчения является дым, образующийся при сжигании опилок и стружек лиственных пород деревьев - бука, дуба, березы, ольхи, клена, ясеня. Не следует брать хвойные породы, так как они придают мясопродуктам неприятный смолистый запах, темный цвет и горьковатый вкус. Отличные результаты при копчении получают при сгорании древесины засохших плодовых деревьев (яблоневых, абрикосовых, вишневых и др.). Для придания копченым изделиям особого аромата к тлеющей древесине добавляют можжевельник с ягодами, сосновые иглы и шишки, пахучую траву (шалфей, мята, полынь и др.), ореховую скорлупу и др.
Нельзя применять при копчении сырые дрова: они ухудшают качество копченостей. Слишком же сухие дрова и опилки увлажняют во избежание образования чрезмерного пламени. Особенно важно это сделать при копчении холодным дымом, так как получающийся от увлажненных опилок дым препятствует быстрому образованию сухой корочки на копченостях. Воздух внутри коптильни можно увлажнять и другим путем, поставив, например, на пол коптильни сосуды с водой.
Соблюдение технологии копчения гарантирует получение самой отличной продукции. Так, коричневая (разных оттенков) приятная окраска копченостей возникает в результате взаимодействия веществ дыма с белками и углеводами мяса. Эта окраска тем интенсивнее, чем концентрированнее дым, выше температура и влажность среды и продукта, больше продолжительность процесса копчения и хранения. Поверхность продукта при копчении уплотняется вследствие дубления под воздействием формальдегида, что оказывает благоприятное влияние на устойчивость при хранении. В процессе копчения в соленом мясе протекает большое количество биохимических процессов, которые зависят от копчения.