Тушки птицы можно консервировать посолом. Посол несколько ухудшает кулинарные и отчасти пищевые достоинства птичьего мяса. Однако надо помнить, что без предварительного консервирования солью тушки нельзя коптить. Копчение же улучшает вкусовые качества посоленной птицы, а главное - достаточно надежно защищает от прогоркания жир. Копченая птица считается деликатесным продуктом.
Птичью тушку к посолу надо правильно подготовить. После удаления перьев и остатков пеньков, которые выщипывают с помощью небольшого ножа или пинцета, тушку опаливают. Перед опаливанием коптящим пламенем ее рекомендуется натереть отрубями или мукой, тогда осевшую на поверхности тушки копоть легко будет смыть водой. При опаливании надо следить, чтобы огонь не повредил кожу. У чистых опаленных тушек отрубают голову, ножки и крылья по суставу, затем потрошат, для чего делают продольный разрез по брюшку и кольцевой - у анального отверстия. Удаляют кишки, желудок, печень, легкие, сердце, зоб, пищевод и дыхательное горло.
Для посола птицы применяют в основном два вида разделки: на половинки и на пласт. В первом случае тушку кладут на чистую крепкую доску спинкой вниз, наставляют изнутри ее большой нож на середину спинной части и, ударяя по нему деревянным молотком, последовательно разрубают кости спины. Таким же путем, перевернув тушку, ровно разрубают и грудную кость, а в образовавшихся половинках удаляют остатки внутренностей. На половинки разделывают чаще всего крупных птиц. При разделке на пласт разрубают лишь грудную кость, получая распластанную тушку. Затем удаляют остатки внутренностей и тщательно отмывают их чистой холодной водой от сгустков крови.
Птицу солят либо сухим способом (одной солью), либо смешанным, натирая вначале солью и заливая через 2 сут рассолом. Первый способ больше подходит при заготовке птицы в холодное время года, второй - в теплое. Подготовленные тушки тщательно натирают солью, которую берут из расчета 700 г на 10 кг массы птицы при заготовке ее в холодное время года (осенью) и до 1-1,2 кг соли в более теплое время года.
Важно соблюдать и определенный порядок укладки птицы. Половинки, так же как и распластанные тушки, обязательно укладывают в тару кожей вниз, следя за плотностью укладки.
Если засаливают тушки разной массы, то сначала укладывают более крупные, а затем поменьше, пересыпая каждый ряд солью. Для придания продукту большей ароматности тушки натирают солью, смешанной с небольшим количеством сахара (15-20 г на 10 кг массы птицы) и измельченными пряностями (перец, лавровый лист и др.).
Иногда с этой же целью между рядами уложенных тушек кладут душистые травы. При посоле сухим способом уложенные тушки выдерживают на холоде 1-2 сут, после чего кладут деревянный кружок с грузом 2-3 кг на каждые 10 кг соленой массы. Если продукция предназначена для продолжительного хранения, то через 5-6 сут в бочку добавляют рассол - на 10 л холодной кипяченой воды 1,2-1,9 кг соли (в зависимости от крепости посола), затем закрывают крышкой и помещают в холодное место. Засаливая птицу, можно обойтись без селитры. Когда же ее добавляют, то вместе с сахаром: при посоле сухим способом - по 15 г на 700 г соли; смешанном - на 10 л рассола 25 г селитры и 50 г сахара.