Посол свинины применяется для получения свиного сала (шпика) и изготовления в последующем (после посола) копченостей из окороков, кореек и грудинок. Многолетняя народная практика показывает, что лучше солить охлажденное, подмороженное или свежемороженое мясо. Для посола шпика рекомендуется использовать свинину спинной и боковой частей туши толщиной не менее 2,5 см. Непригоден для посола шпик с брюшной части туши, а также полученный при убое хряков.
Шпик солят сухим способом в шкуре, хорошо очищенной от щетины, или без нее. Для посолки подбирают чистый, без посторонних запахов ящик, изнутри выстилают его плотной бумагой (типа пергамента). Насыпают на дно ящика (на пергамент) слой соли толщиной 1-1,5 см. Куски сала натирают со всех сторон солью и складывают рядами шкурой вниз в ящик, пересыпая каждый ряд солью. Щели между кусками сала и бумагой также засыпают солью. В целях улучшения вкуса шпика используют чеснок, молотый перец и другие специи. Верхний слой шпика солят, накрывают бумагой, крышкой, кладут груз, а ящик ставят в холодное место. Продолжительность посола - 14-16 сут. Расход соли - примерно 1 кг на 15 кг сала. Шпик хранят при температуре 8-10° С в течение 6 мес.
Шпик хорошего качества должен иметь чистую поверхность без пятен, загрязнений и остатков щетины.
Цвет на разрезе белый или с розовым оттенком, без потемнения или пожелтения, консистенция плотная, вкус и запах, характерные для ветчины.
Особенно тщательно надо готовить к посолу окорока, корейки и грудинки. После посола эти части туши, как правило, используются для копчения. Лучшее сырье для посола - окорока нежирной свинины, предварительно выдержанной на холоде 1-2 сут. Для этого их надо соответствующим образом подготовить. После отделения задней конечности от свиной полутуши приступают к разделке окорока. Для этого удаляют ножку по скакательному суставу, хвостовые позвонки с прирезями жира и, отрезав часть пашины, придают ему правильную форму (рис. 8).
Рис. 8. Подготовка окорока к посолу: слева - задняя нога свиной полутуши до отделения от нее окорока (пунктиром показаны линии отделения ненужных частей); справа - окорок после зачистки с надрезом в ножке.
При желании иметь менее жирный окорок с внутренней части его надо срезать сало. В ножке окорока между большой и малой берцовыми костями делают надрез и приступают к натиранию окорока посолочной смесью. Перед этим желательно подготовленную продукцию прошприцевать рассолом с помощью полой иглы из расчета: 1 кг соли, 16 г химически чистой селитры и 50 г сахара. Для аромата можно добавить толченый чеснок, молотые душистый перец и корицу. Расход смеси - стакан на 5 кг продукции. Раствор для шприцевания должен быть чистым, прозрачным, нагретым до 90° С, а затем охлажденным до 3-5° С.
Окорока, корейки и грудинки следует обрабатывать посолочной смесью очень тщательно, втирая ее со всех сторон.
Подготовленную продукцию укладывают в бочку, кадку и т.п. На дно тары насыпают небольшой слой посолочной смеси, после чего укладывают окорока в горизонтальном положении, кожей вниз, пересыпая каждый ряд посолочной смесью.
При посоле одновременно окороков, грудинок и кореек соблюдают определенный порядок укладки их в тару. На слой посолочной смеси вначале укладывают более толстые части (окорока и лопатки), на них - корейки, а сверху - грудинки. Однако ввиду разных сроков просола продукции окорока и лопатки надо обрабатывать посолочной смесью отдельно от кореек и грудинок. Посыпав последний ряд посолочной смесью, бочку прикрывают деревянным кружком и ставят в холодном месте. Лучше всего хранить посоленную продукцию при температуре 2-5° С. Примерно через 2 нед после посола окорока заливают рассолом (0,5 кг соли, 100 г сахара и 50 г|селитры на 10 л кипяченой воды). Рассол перед употреблением процеживают и охлаждают. На залитые рассолом окорока накладывают кружок, а на него гнет - ошпаренный кипятком гладкий камень. Посол заканчивается через 2-3 нед после вливания раствора. Посоленные окорока можно затем варить (солено-вареные окорока), или коптить (сырокопченые окорока), или коптить и варить (варено-копченые окорока), или, наконец, запечь в тесте (запеченные окорока).
Посол кореек и грудинок в отличие от окороков длится 2-3 сут, а в рассоле - 10-12. После посола окорока, грудинки и корейки развешивают для стекания рассола, обветривания и созревания. Перед варкой или копчением продукцию вымачивают в проточной воде при температуре 30-38°С для удаления с поверхности окороков, кореек и грудинок выступившей соли. Затем мясопродукты слегка подсушивают на воздухе в прохладном и проветриваемом помещении.
Посол бекона.
Для приготовления бекона из свиной туши удаляют позвоночник, хвост, грудную, лопаточную, тазовую кости, торчащие концы ребер, отростки поясничных позвонков, конечности, полутушу зачищают от лишнего внутреннего жира. Беконную тушу укладывают в тару шкурой вниз и пересыпают солью, затем заливают рассолом (500 г соли и 50 г селитры на 10 л воды) и выдерживают 6-8 сут, после чего тушу вынимают на стол для созревания, которое протекает 3-10 сут. Бекон используют в пищу в сыросоленом или копченом виде.
Сырокопченый бекон можно хранить при температуре 6-8°С 3 мес.