Солонину, предназначенную для длительного хранения, готовят из говядины и баранины. Свинину после посола лучше сохранять в виде копченых изделий или в виде шпика без копчения. На приготовление мякотной солонины используют охлажденное (не раньше 1-2 сут после убоя) говяжье или баранье мясо, освобожденное от костей. При удалении костей обращают внимание на то, чтобы выделить из отрубов более крупные куски мяса и сохранить их целыми, стараясь делать меньше глубинных порезов ножом и «разлохмачивания» поверхности мяса. Удалять кости надо быстро.
В домашних условиях лучше солить мясо комбинированным способом. Для этого подготовленное мясо вначале тщательно натирают посолочной смесью, которая готовится путем смешивания поваренной соли с селитрой из расчета на 1 кг соли 10 г калиевой или 8 г натриевой селитры. Селитру лучше брать мелкокристаллическую. Кусочки слежавшейся селитры перед смешиванием с солью следует хорошо измельчить. Расход посолочной смеси должен составлять 1/10 части всего мяса. Небольшим количеством подготовленной посолочной смеси посыпают дно тары, а остальное количество используют для натирки кусков мяса и пересыпания их при укладке в бочку. Куски мяса натирают как можно тщательнее, обращая внимание на зарезы и карманы, куда обязательно вносят посолочную смесь. В очень толстых кусках мяса делают надрезы. Натертые куски мяса плотно укладывают рядами подкожной стороной вниз, пересыпая каждый ряд, в том числе самый верхний слой, посолочной смесью.
Окончив укладку мяса, бочку прикрывают сверху чистой тканью (от мух) и оставляют стоять двое суток в холодном месте (погреб, подвал) при температуре не выше 4-6 С. Через 2 сут мясо заливают рассолом. Крепость рассола зависит от того, насколько длительно предполагается хранить солонину. Если она предназначается для продолжительного хранения, готовят более крепкий рассол, для изготовления 10 л которого берут 2 кг соли, 25 г селитры и 100 г сахара. Для слабого посола количество соли уменьшают до 1,5 кг. После растворения всех компонентов рассола его фильтруют через сложенную в четыре слоя марлю и охлаждают до температуры погреба или подвала, где стоят бочки с посоленным мясом. Охлажденным рассолом заливают мясо так, чтобы оно все было покрыто жидкостью.
Сверху мяса кладут предварительно ошпаренный деревянный кружок, изготовленный из чистых досок, а на кружок - гнет. Мякотная солонина бывает готова примерно через 3 нед. Этот вид солонины можно потом использовать для приготовления колбас, как добавку к свежему мясу и других целей.
Дома чаще приходится готовить солонину на костях. Мясо на костях просаливается в течение более длительного времени, чем мякотная солонина, но требует меньше труда на подготовку к посолу. Подготовка мяса для солонины на костях несколько разнится в зависимости от величины применяемой тары, Если есть крупная тара, то говяжьи полутуши разрубают на крупные части: окорока, лопатки, грудинку и т.д. При посоле в более мелкой таре солят куски мяса меньшей величины, для чего каждый из отрубов разрубают еще на 3-4 части. Перед посолом кости следует подрубить. Реберные кости надрубают поперек, позвонковые - косыми надрубами, по позвонкам, трубчатые - поперек, а кости суставов - крест-накрест. В толстых мышцах (задние конечности, лопатки, соколок) делают ножом 2-3 надреза (карманы) глубиной до 10 см, шириной около 5 см. Дальнейший процесс обработки мяса такой же, что и при приготовлении мякотной солонины. Надо только особенно тщательно обрабатывать места надрубов и разрубки костей, стараясь больше и плотнее набивать их посолочной смесью. Натертые куски укладывают в бочку костями кверху. Длительность посола на костях составляет около 4 нед.
В последнее время многие домохозяйки стали применять при мокром посоле дополнительно еще и введение в толщу мяса раствора соли с помощью шприца. Это ускоряет проникновение и более равномерное распределение рассола в мясе. Этот метод гигиеничен, способствует лучшему сохранению продукта. Раствор для шприцевания готовят более высокой концентрации, чтобы не вводить в мясо с солью много воды. Для более короткого срока хранения мяса с высокими вкусовыми качествами готовят малосольную солонину, главным образом из спинной части и грудинки, которые освобождают от костей. Посол производят посолочной смесью с уменьшенным содержанием соли, без заливки рассолом. Посолочную смесь готовят в таком соотношении: 175 г соли, 65 г сахара и 12 г селитры (общий ее расход - 250 г на 5 кг мяса).
Куски мяса натирают этой смесью и укладывают в подготовленную тару рядами, не больше 3-4 рядов. Ряды мяса пересыпают оставшейся посолочной смесью и между ними кладут по 3-4 лавровых листика и по 5-7 горошин душистого перца. Поверх последнего ряда помещают деревянный кружок с гнетом и выдерживают мясо в холодном месте 2 нед, после чего деликатесная солонина готова для кулинарной обработки.
При производстве солонины надо установить и соответствующий контроль за ее качеством. Солонина хорошего качества имеет плотную консистенцию, на разрезе равномерную окраску (от розовой до темно-красной) и характерный запах. Рассол должен быть прозрачным, розовато-красного цвета, без пены и посторонних запахов. В хорошо вентилируемом помещении при температуре 5-7° С говядина и баранина сохраняются 6-8 мес. При появлении в бочке течи солонина быстро портится. В случае обнаружения течи солонину перекладывают в другую тару и заливают свежим рассолом. Испорченная солонина имеет серый или темный цвет, рыхлую консистенцию и неприятный запах, поэтому надо строго соблюдать технологию засола.