Соление мяса - наиболее простой и доступный способ предохранения его от порчи. Однако к приготовлению солонины из свежего мяса следует прибегать лишь в крайних случаях, когда нет иных возможностей для сохранения его в натуральном состоянии (например, путем хранения в замороженном виде).
Если замороженное мясо практически не изменяет своих вкусовых и питательных свойств в процессе хранения, то при посоле теряется вместе с соком часть белковых и экстрактивных веществ, мясо становится сухим и жестковатым, снижаются его вкусовые и ароматические качества. Но, с другой стороны, посол мяса является одним из надежных в домашних условиях способов сохранения его в течение длительного времени. Кроме того, при наличии в хозяйстве погреба можно свести до минимума нежелательные изменения в качестве мяса путем использования более слабой концентрации соли в посолочном рассоле и добавления различных пряностей.
Здесь необходимо пояснить механизм консервирующего действия поваренной соли, которая широко используется в домашних условиях при посоле мяса. Поваренная соль обезвоживает клетки микроорганизмов и угнетает жизнедеятельность бактерий, в результате чего их развитие затормаживается. При соприкосновении мяса с раствором поваренной соли возникает обменная диффузия: в мясе накапливается соль, а в рассоле - растворимые в воде составные части мяса. Кроме того, в мясе под действием ферментов происходят сложные физико-химические процессы, ведущие к существенным его изменениям. В итоге правильно посоленное мясо приобретает нежную консистенцию, специфический вкус и запах. Такие изменения более выражены, а солонина имеет лучшие качества, если рассол для посола используют многократно: в нем накапливаются микроорганизмы, способные продуцировать ароматические вещества. Но это все возможно, если будет использоваться рассол соответствующей концентрации. При очень высокой концентрации соли и высокой температуре рассола соль может настолько проникнуть в мясо, что оно станет несъедобным даже после длительного вымачивания. Поэтому надо твердо усвоить, что только правильно посоленное мясо приобретает нежную консистенцию, специфический приятный вкус и запах. Следует знать и о том, что не всякое мясо теряет свои качества при посоле. Широко известно, что свиные окорока, бекон, грудинка (все свинокопчености) не только не теряют своих вкусовых качеств от соления, но, созревая в процессе посола, приобретают весьма ценные вкусовые достоинства.
Чтобы обеспечить правильный посол и получить доброкачественные соленые продукты, хорошо сохраняющиеся достаточно длительное время, необходимо хорошо освоить и придерживаться выработанных правил технологии посола. Многие владельцы скота не раз убеждались в том, что посол мяса «на глазок» приводит или к его порче, или делает почти непригодным для пищевых целей. В связи с этим рекомендуем применять при посоле мяса различных видов скота и птицы проверенные технологии.
Виды посола мяса.
Существует три вида посола: сухой - натирка мяса посолочной смесью; мокрый - погружение продукта в рассол и смешанный - натирка мяса солью, выдерживание в таком виде некоторое время и последующая заливка рассолом. Независимо от вида применяемого посола важно следить за тем, чтобы мясо равномерно просаливалось во всех его частях. С этой целью необходимо тщательно подготовить его перед посолом: правильно надрубить кости при изготовлении солонины, на костях обработать «карманы» или надрезы в мышечной ткани мяса для наполнения их посолочной смесью. Равномерное просаливание продукта обеспечивается и перекладыванием отдельных кусков мяса в процессе посола (верхние вниз, нижние - вверх), правильным положением изделий со шкурой в посолочной таре (шкурой вниз) и соблюдением других деталей техники посола, о которых мы подробно расскажем ниже.
Посолочные смеси для мяса.
Для посола употребляют поваренную соль, селитру (калиевую или натриевую), сахар, а также различные пряности для придания соленым изделиям особого аромата и вкуса - лавровый лист, перец душистый, гвоздику и т.д. Нельзя пользоваться загрязненной посторонними примесями солью, а также технической солью, солить мясо надо только чистой пищевой солью.
Для сухого посола больше всего подходит соль среднего помола (помол № 2). Слишком крупную соль трудно равномерно распределить и втереть в продукт, очень мелкая - может образовать корку на продукте, плохо растворяющуюся в процессе посола, что ведет к неравномерному просаливанию мяса и может вызвать порчу продукта. Рассол можно готовить из пищевой соли любого помола.
Селитру применяют в целях придания мясу свойственного мясным продуктам розоватого или красноватого цвета. Кроме того, селитра усиливает консервирующее действие соли. Можно использовать как калиевую, так и натриевую селитру, но в разных количествах. Селитра должна быть химически чистой, сухой, без посторонних запахов. Необходимо помнить, что техническая селитра, употребляемая в качестве удобрений, для посола мяса непригодна и даже опасна для здоровья.
Очень важно, чтобы взятое для посола количество соли и селитры соответствовало установленным нормам. Чрезмерный избыток соли ухудшает и вкус и консистенцию продукта; точно так же вреден и избыток селитры. При недостатке соли продукт может испортиться, а при недостатке селитры слабо окраситься. Обычно в состав посолочной смеси или рассола вводят небольшое количество сахара. Сахар нужен для лучшего прокрашивания мяса и придания более приятного вкуса соленым продуктам.
Для приготовления рассола следует брать только кипяченую воду. Готовый рассол фильтруют и обязательно охлаждают до самой низкой температуры, которой можно достичь в домашних условиях. Вообще надо знать, что температурный фактор при посоле мяса является решающим для получения качественной продукции. Поэтому для заготовки солонины надо брать только хорошо охлажденное мясо, холодный рассол, а посол и хранение проводить при температуре, не превышающей 4-6°С.
Тара для засолки мяса.
Лучшая тара для посола мяса - дубовые и буковые бочки. Вполне пригодны и хорошо изготовленные осиновые. Основные требования к бочкам - прочность, чистота и водонепроницаемость. Можно использовать и старые бочки, за исключением бочек из-под керосина, красок, соленой рыбы и других сильнопахнущих веществ. Новые бочки, а также из-под овощных маринадов, моченых фруктов и других продуктов подготавливают следующим образом. Вначале очищают внутренность бочек щеткой или метлой, затем ее дважды моют крутым кипятком и наполняют водой для отмачивания. Бочки из-под квашеной капусты, соленых огурцов необходимо перед употреблением тщательно вымыть, ошпарить крутым кипятком, а еще лучше паром, проветрить и отмочить. Чтобы проверить бочку на прочность, в нее наливают ведро кипятка, закрывают отверстие в крышке пробкой и сильно встряхивают. Повреждения или щели обнаруживаются по выходящему в этих местах пару.