Охлаждают и замораживают мясо в домашних условиях с помощью искусственного холода. Для его получения существует много различных способов.

Наиболее простой и доступный - использование льда, который заготавливают в наиболее морозные месяцы года (январь-февраль) и хранят в течение почти всего лета в хранилищах льда. Построить такое хранилище несложно. Выбирают на усадьбе сухое, по возможности затемненное место, лучше с небольшим уклоном, размеряют его в виде прямоугольника произвольных размеров, в зависимости от количества предполагаемого для хранения льда (на 1 м² поверхности в среднем укладывается до 3-3,5 м³ льда), после чего от более длинных его сторон снимают с уклоном к центральной линии землю (рис. 7).

Рис. 7. Хранилище льда: 1 - дренажная труба; 2 - шлак (гравий); 3 - опилки; 4 - лед; 5 - солома; 6 - земля.

В месте соприкосновения получающихся наклонных плоскостей помещают дренажную трубу любого размера, служащую для стока воды, образующейся от таяния льда. Вместо извлеченной земли насыпают гравий, шлак или измельченный кирпич, который утрамбовывают и выравнивают. На образовавшуюся ровную поверхность кладут слой опилок или щепок, который должен служить подстилкой для льда.

Лед укладывают по возможности плотно и большими кусками, заполняя просветы измельченным льдом. После утрамбования мелкого льда каждый уложенный слой поливают водой. За первым слоем кусков льда кладут следующий, сужая постепенно их по длине и ширине, наподобие ледяной пирамиды. Ее укрывают со всех сторон слоем соломы, тростника или другого изолирующего материала (сухие листья, опилки, полова, еловый лапник).

Ширина изолирующего слоя - 50-70 см. Поверх этого слоя накладывают слой земли толщиной около 25 см. Для укрепления изолирующих слоев можно использовать горбыль, колья или другой материал.

В теплое время года из такого хранилища берут лед по мере необходимости, после чего пирамиду вновь хорошо укрывают. При тщательно выполненной изоляции к концу лета удается сохранить до 60-70% заложенного на хранение льда. Создавая на приусадебном участке хранилище льда, не надо забывать о том, что заготавливать лед из воды, неблагополучной по санитарным показателям, запрещается.

Взяв лед из хранилища, его помещают в емкости - ванны, большие тазы, которые переносят в прохладное, проветриваемое, сухое и чистое помещение (сараи, кладовки и др.). Класть мясо прямо на лед нельзя. На лед стелят клеенку, а на нее уже кладут мясо, укрывая его сверху плотной тканью. Мелкие куски мяса лучше поместить в эмалированную посуду, обложенную льдом.

Можно соорудить над хранилищем льда и легкое строение, покрытое теплоизоляционной крышей. В нем мясо охлаждают в подвешенном состоянии или укладывают на мешковину, деревянную решетку, расположенные на поверхности льда.

В северных зонах страны, где в зимнее время отмечается довольно низкая температура воздуха, можно рекомендовать устройство ледяных складов. С этой целью из досок делается каркас, который покрывают рогожей, соломой и наращивают сверху него лед. Внутри каркаса размещают для хранения мясо.

Во многих районах отдельные жители изготавливают специальные ледники для хранения мяса. Ледник устраивают так: осенью на возвышенном месте выкапывают глубокую четырехугольную яму. Зимой ее обкладывают по бокам соломой, камышом и на 2/3 наполняют крупными ледяными глыбами и снегом. Затем лёд до краев ямы прикрывают соломой или камышом. Над ледником сооружается из брусьев, а затем из толстого слоя камыша или соломы просторный сарай, который вентилируется с помощью двух противоположно расположенных отверстий в стенах, открываемых только на ночь. Мясо в сарае хранят подвешенным.

Как уже отмечалось, в народной практике обычно мясо животных выдерживают на морозе или в ледниках до полного промерзания, а затем вешают в сарае, сенях или других неотапливаемых помещениях. Однако в результате колебаний температуры в зимнее время мясо может частично оттаять, а затем вновь промерзнуть, что ухудшит его качество. Чтобы избежать этого, мясо надо хорошо проморозить в кусках (каждый кусок в отдельности) и хранить особым способом. Для этого достаточно иметь вместительный ящик, сундук или кадку, дно и бока которых выстилают для изоляции сухой соломой, сеном, стружкой, половой, сухой листвой и тому подобным материалом, потом покрывают чистой мешковиной (или иной тканью) и укладывают в образовавшиеся углубления куски замороженного мяса. Укрыв их мешковиной, сверху вновь кладут изоляционный материал (стружку, сено, солому) и закрывают тару крышкой. При таком способе мясо отлично сохраняется, не оттаивает. Хранить его в зимнее время можно в сенях, сарае и других постройках.

Тушки домашней птицы можно сохранить в свежемороженном состоянии, применяя так называемое глазурование тушек. Полупотрошеные (без кишок) тушки птиц покрывают тонким слоем льда. Для этого на морозе тушку опускают целиком в воду, затем ее быстро вынимают и подмораживают на воздухе, температура которого должна быть в пределах -10 -15° С. Когда застынет первый слой воды, наращивают точно так же второй. Этот прием повторяют несколько раз до тех пор, пока вся поверхность тушки будет покрыта равномерной корочкой (глазуровкой) льда толщиной 2-3 мм.

После такого глазурования льдом тушку завертывают в бумагу и укладывают в корзину или ящик, выстланный сеном (соломой, стружкой и др.). Укладывают тушки рядами, пересыпая каждый ряд указанными выше материалами, и оставляют на морозе для дальнейшего хранения. При таком способе битая птица хорошо сохраняется длительное время (весь зимний период), пока держится довольно низкая температура воздуха (не выше -5° С). Для удобства глазуровки и укладки тушкам придают компактный вид - подгибают крылышки за спину, голову под спину либо подрезают ножки и крылышки по суставам.

Хранить замороженные тушки можно и с оперением. Это старый народный метод, который широко применяется в Сибири и других районах страны. Когда устанавливаются морозы с температурой ниже 15°С, птицу забивают. После стока крови ее с оперением подвешивают на шпагате в сарае. Тушки застывают и в таком виде могут висеть всю зиму. По мере надобности их оттаивают в течение суток, ощипывают, опаливают и потрошат. «Секрет» длительного хранения тушек с оперением состоит в том, что неснятое оперение забитой птицы предохраняет тушки от вымерзания и усыхания мяса.