Парные кроличьи тушки перед копчением должны быть охлаждены. Для этого их выдерживают подвешенными за задние ноги в течение примерно 6-10 ч при температуре от 0 до 5-6°С. После этого остывшие тушки просаливают и коптят.
Нелишне напомнить, что нельзя пытаться консервировать кроличье мясо посолом, подобно тому, как это делают с говядиной, ибо в результате посола оно резко ухудшается, теряя свои кулинарные качества и питательную ценность. Копчение же считается достаточно надежным способом консервирования кроличьего мяса наряду с замораживанием. Лучше всего коптить кроличьи половинки, разрубив охлажденную тушку вдоль позвоночника, либо четвертинки, для чего каждую из половинок следует разрубить поперек еще на две примерно равные части.
Вначале кроличье мясо засаливают в рассоле, приготовленном по следующей рецептуре: вода кипяченая - 10 л, соль - 800 г, перец душистый - 8 г, лавровый лист - 5 г, гвоздика - 10 г. Просаливают мясо в течение 3-4 сут при температуре не выше 5-6°С. Посоленные части кроличьих тушек следует обмыть теплой водой, подсушить на сквозняке и коптить холодным дымом в течение 5-7 ч. После этого мясо варят в течение 30-40 мин, считая с начала закипания, вынимают из воды, подсушивают и вновь коптят 2-3 ч.