Реберные кости, остающиеся после отделения мяса, которое использовано для соления и копчения, целесообразно заготовить впрок, чтобы после копчения из них можно было потом (по мере надобности) готовить первые блюда - суп гороховый, борщ и др. Наличие в этих блюдах копченых ребрышек придает им приятный вкус и аромат.
Приготовление копченых ребрышек начинают с подготовки свиного желудка, который промывают, выворачивают и очищают от слизистой оболочки. Поверхность подготовленного желудка протирают прокаленной поваренной солью.
Отделенные от позвоночника и грудной кости ребрышки разрубают на 2-4 части и хорошо натирают смесью соли с специями. На 4 кг ребрышек требуется примерно 400 г соли и около 15 г пряностей.
Натертые ребрышки аккуратно вкладывают в подготовленный свиной желудок, который после этого зашивают, обваливают в соли и подвешивают на 4-5 сут в холодном проветриваемом помещении. По окончании этого срока удаляют с поверхности желудка видимую соль и коптят холодным копчением 5-6 сут.