Обычно эта продукция используется для приготовления холодца, но из нее можно приготовить и деликатесные копчености. Эту продукцию тщательно очищают от нагара и волоса. Особенно внимательно необходимо очистить складки на ногах, между пальцами, а в ушах удалить внутреннее ухо. Затем сырье промывают и закладывают в рассол, в котором выдерживают в течение 6-7 сут.
Посоленные субпродукты вынимают, промывают теплой водой и зачищают ножом для удаления оставшегося на них нагара, который при посоле набухает. Затем их подпетливают и коптят в течение 12-24 ч при температуре от 25 до 35°С.
Копченые продукты можно варить и употреблять в пищу. Можно из них сделать и холодец, который превосходит по кулинарным свойствам холодец, приготовленный из свежих вареных субпродуктов.