Коптить можно не только окорока, корейки, грудинки, но и другие органы и ткани для получения вкусной деликатесной продукции. В их числе и копчение свиной головы. Перед этим ее надо соответствующим образом подготовить. Голова должна быть тщательно очищена от щетины, опалена, с нее необходимо удалить нагар и волос. Ее разрубают только посередине вдоль на две равные части и удаляют кости. Выполняют эту операцию следующим образом.
Половину свиной головы кладут на стол срезанной поверхностью кверху, повернув пятачком к себе. Ножом отделяют мышцу лобовой и носовой кости, затем нижнюю челюсть, причем последнюю полностью отделяют до глаз. Затем голову поворачивают на 180° затылочной частью к себе.
Отделяют мышцы от затылочных костей, часть головы ставят вертикально пятачком вверх и вырезают мышцу с внешней стороны верхних челюстных костей до основания скуловой кости, которую отрубают. У головы без костей удаляют обрезь и кладут в рассол (см. мокрый посол), придавливают сверху гнетом, чтобы она не всплыла на поверхность, и выдерживают в течение 10-15 сут.
После посола свиную голову следует хорошо промыть водой, а кожу зачистить ножом.
Голову подпетливают за ухо и подвешивают для отцеживания. Затем ее коптят в течение 12-24 ч при температуре 25-30°С (до образования бурого цвета).
Копченая свиная голова - стойкий продукт, и ее можно хранить более 3 мес.