Для сведения населения, занимающегося приготовлением копченостей, укажем и технологию копчения окороков в условиях предприятий мясной промышленности. В их числе наиболее устойчивые при хранении (до 1 года) советский и сибирский окорока, менее устойчивые при хранении (до 4 мес) - московский, тамбовский и воронежский. Технология приготовления их имеет свою специфику, которая определяется Государственным стандартом.
Советский окорок.
Его отличие от других состоит в том, что он бывает только солено-копченым. Свои вкусовые качества он приобретает в процессе длительного посола (до 50 сут). Прессованием ему придается более плоская форма, он удлинен, конец ножки спилен. Масса готового окорока - от 4 до 6 кг. Окорока коптят при 38-41°С в течение 48-72 ч, а затем подвергают сушке в течение 10-15 сут при температуре 12-15°С. Советский окорок готовят из свиных туш мясной, беконной или ветчинной кондиции в шкуре.
Сибирский окорок.
Сибирский окорок округлой формы. Ножка почти целиком спилена, тазовые кости сохранены. Этот окорок, Так же как и советский, обрабатывается продолжительным посолом и бывает только солено-копченым. Масса готового окорока - 3-6 кг. Сибирские окорока коптят 72-120 ч, а затем подвергают сушке в течение 15-20 сут. Сырье для сибирских окороков - беконная, мясная или ветчинная свинина.
Московский окорок.
Московский окорок имеет прямоугольную форму. Ножка спилена, тазовые кости сохранены только в солено-копченых окороках. Масса - не менее 3 кг. Продукцию коптят 12-72 ч. Изготовляют их из мяса беконных или жирных свиней.
Тамбовский окорок.
Тамбовский окорок по способу обработки, консистенции мяса и солености не отличается от московского.
Эти окорока различают главным образом по форме и жирности: тамбовский - удлиненный с большим содержанием мяса, а московский - прямоугольный с наличием значительного жирового слоя. Для тамбовского окорока используется свинина мясных и беконных свиней.
Воронежский окорок.
Воронежский окорок делают из мяса стандартных свиней. Для его изготовления используется лопаточная часть. Форма окорока - прямоугольная, конец ножки спилен. Масса - не менее 3 кг. Режим копчения тот же, что и тамбовского окорока.
Большой интерес представляет и английский способ приготовления окороков. Технология его такова. На 5 кг окорока взять 700 г соли, 130 г сахара, по 15 г перца черного и селитры, 10 г можжевеловых ягод. Все эти специи надо истолочь и смешать. Окорок вымыть, очистить, вытереть насухо и обсыпать со всех сторон этой смесью. Через 2-3 сут в посуду с окороком вылить патоку, разведенную в воде (1 кг патоки на ведро воды), и в течение целого месяца окорок ежедневно переворачивать в рассоле. Окончательно просолившийся окорок вытереть и прокоптить по технологии холодного копчения.