Заслуживает внимания народный опыт изготовления окороков в селах Ставропольского края.
Приготовление ветчины включает в себя три этапа: соление, вяление и копчение. Для соляного раствора берут кипяченую воду, концентрацию соли определяют старым дедовским, но верным способом: куриное свежее яйцо должно плавать, над поверхностью воды оставаться лишь часть его - размером в пятак. Добавляют перец, лавровый лист, закладывают окорока в раствор и держат в нем 25-30 сут. Просолив, провяливают - подвешивают на воздухе. Лучше окорока вынести из помещения и подвесить в тени, на сквозняке, а на ночь занести в помещение, чтобы не отсырели. Вялят их 12 сут. Перед копчением натирают специями и обшивают марлей в три слоя или старой плотной тканью в один слой, затем относят в коптильню. В качестве коптильного ящика применяют два старых улья без дна, поставленных один на другой. Во время копчения верхний ящик накрывают тканью, чтобы усилить внутри концентрацию дыма. Коптят 3 сут непрерывно. Можно коптить только днем, но общее время копчения не должно быть менее 3 сут. В очаг бросают сухие ветки абрикоса, вишни и других плодовых деревьев, которые заранее собирают после обрезки сада и высушивают.
К праздничным дням на Кубани готовят еще окорока, грудинки и корейки, запеченные в тесте. Для этого соленое вымоченное (1-3 ч) мясо покрывают тестом в 2-3 см, кладут на противень и ставят в духовку или печь. Запекают при температуре 160-170°С, как хлеб. Готовность определяют тонкой палочкой, которая должна свободно входить в толщу продукта до кости.