В зависимости от того, какие копченые изделия хотят получить - для длительного хранения или для употребления непосредственно после изготовления, - применяют различные способы копчения - холодный или горячий.
Холодное копчение используют для выработки сырокопченых изделий, длится оно 3-7 сут (температура около 18-22°С) с обработкой сырья холодным дымом. При этом способе продукт хорошо пропитывается составными частями дыма, теряя одновременно много влаги. Это и обеспечивает его длительное хранение в последующее время.
Очаг для дымообразования при холодном копчении во всех системах коптилен стараются устроить так, чтобы в нем не было заметного пламени, а древесина расходовалась бы преимущественно для получения дыма. Лучше всего для этой цели использовать одни опилки или сжигать их с небольшим количеством дров, щепы, стружек. Если опилки достаточно сухие, их укладывают на пол коптильни кучкой и поджигают с одного конца с помощью небольшого костра из щепок либо кладут в середину или с края немного горящих углей. В маленькой коптильне формируют небольшие кучки топлива во избежание нежелательного повышения температуры. Мелкие сухие опилки располагают толстым слоем поверх дров, щепок или стружек. Есть и более рациональный способ расположения дров и опилок для холодного копчения: у одного конца раскладывают небольшой костер из стружек, бумаги, мелких щепок, служащий для загорания очага.
При горячем копчении дрова в коптильне располагают так, чтобы обеспечить соответствующее поступление дыма и поддержание оптимальной температуры на уровне 40-60° С. Необходимо в процессе копчения следить за тем, чтобы огонь не разгорался сильно, уменьшая его в случае необходимости добавлением увлажненных опилок. Расположение дров и опилок при холодном и горячем копчении показаны на рисунке 13.
Рис. 13. Форма куч опилок и дров в коптильне и способы их разжигания: 1 - с помощью небольшого костра; 2, 3 - с помощью углей, для более равномерного сжигания; а - расположение дров и опилок при холодном копчении; б - расположение дров и опилок при горячем копчении.