Коптильни в домашних условиях изготовить нетрудно, так как будучи простыми по технике выполнения, они не требуют каких-либо сложных приспособлений. Для этого можно воспользоваться печью (русская, шведская и др.), просторным ящиком, большой бочкой или соорудить простейшие коптильни из подручного материала.
Многие жители села применяют для копчения дымоходную трубу, приспособив ее соответственно для этих целей. Один из способов копчения состоит в расположении изделий непосредственно в трубе. Правда, он больше подходит при постройке нового дома или печи, когда можно заблаговременно устроить вход, закрытый металлической дверцей, выступы и углубления для расположения на них вешал (деревянные палки для подвески продуктов) и заслонок (верхняя и нижняя) для регулирования густоты дыма.
В другом случае на чердаке устраивают небольшую коптильню из кирпича или железа (рис. 9), примыкающую непосредственно к трубе.
Рис. 9. Коптильня на чердаке: 1 - коптильня; 2 - нижний ход с заслонкой; 3 - верхний ход с заслонкой; 4 - заслонка в дымоходе.
Коптильня соединена с трубой ходами для входа и выхода дыма с заслонками, которые открывают при копчении. В это время дымоходная труба должна быть перекрыта горизонтальной заслонкой. С помощью всех трех заслонок можно регулировать густоту дыма в коптильне. Остальные детали устройства коптильни видны на рисунке 9. Ее размеры произвольны, в зависимости от высоты крыши и количества предназначенных для копчения продуктов. Само собой разумеется, что при устройстве коптилен на чердаке надо особое внимание обращать на соблюдение правил противопожарной безопасности. Как уже указывалось, копчение с использованием дымоходной трубы можно проводить только при определенном режиме топки печи, употребляя для этого специально подобранные дрова.
Очень легко устроить коптильню в бочке из-под пищевых продуктов. Имеется много вариантов использования бочек для этих целей. В условиях Заполярья коптят изделия необыкновенно простым способом, получая при этом вполне хорошие результаты. Из бочки удаляют оба днища и ставят ее на три кирпича. Изнутри в верхнюю часть бочки предварительно забивают гвозди так, чтобы на них можно было горизонтально укрепить проволоку или тонкие деревянные бруски для помещения палок с продуктами (можно обойтись и без них, положив палки непосредственно на края бочки). Сверху бочку накрывают мешковиной, препятствующей быстрому выходу дыма из бочки. Внизу под ней разжигают небольшой очаг из мелких дров и щепок, присыпанных опилками, периодически подкладывая топливо для поддержания дымообразования. Сделать такую коптильню можно в любом доме.
Рис. 10. Коптильня из бочки для горячего копчения: 1 - железный лист с отверстиями; 2 - камни; 3 - крышка с мелкими отверстиями для прохода дыма; 4 - слой земли.
Из других коптильных устройств из бочек можно рекомендовать коптильни для горячего (рис. 10) и холодного (рис. 11) копчения.
Рис. 11. Коптильня из бочки для холодного копчения: 1 - очаг; 2 - дымоход; 3 - железный лист с отверстиями.
В коптильне для холодного копчения от очага к бочке прорывают канаву длиной около 2 м. Сверху канаву прикрывают досками или другим подручным материалом, а поверх их насыпают землю. Боковые стенки канавы можно укрепить от осыпания земли камнями, жердочками и т.п. Проходя через дымоход, дым охлаждается, в результате можно коптить мясо при невысоких температурах (20-30°С). Вместо бочек можно использовать просторные ящики, снабдив их для удобства развешивания и съема продуктов плотно прикрывающимися дверцами. Для этой же цели можно приспособить любое пустующее помещение (будку, баню, землянку).
В Латвии, например, коптят свиные продукты только в банях без дымоходов. Подготовленные свинокопчености развешивают под потолком и топят камин в течение 2-3 дней. Образующийся дым окутывает все помещение маленькой бани площадью 6-8 м2.
В камине сжигают медленно горящие дрова, куда добавляют вереск, можжевельник, пряные травы. Копчености, как правило, получаются самого высокого качества, с отличным вкусом, цветом и запахом.
Если предполагается частое копчение с изготовлением большого ассортимента копченых изделий, то лучше всего построить специальную, небольшую, но более совершенную и удобную для работы коптильню. Ее можно соорудить из любого имеющегося материала - камня, горбыля, кирпича, плетня, тростника и т.п. Для большей устойчивости от огня при использовании таких материалов, как тростник, плетень и другие, стенки коптилен нужно обмазать глиной, а еще лучше оштукатурить. Во всех случаях надо стремиться к тому, чтобы стенки не пропускали дыма. Для приготовления изделий горячего копчения, особенно в зимнее время, желательно стенки коптильни утеплить, тогда в ней легче будет поддерживать необходимый режим копчения, от которого зависит качество готовых продуктов.
Более совершенная домашняя коптильня имеет следующее устройство (рис. 12). Размеры (длина и ширина) произвольные. Они выбираются в соответствии с наличием материала для ее постройки и предполагаемого объема копченой продукции (из расчета, что на 1 м2 можно помещать одновременно 30-40 кг изделий при развешивании в один ярус). Высота коптильни выбирается с учетом расстояния от очага до продуктов (не менее 1,25-1,5 м) и расстояний между ярусами 50-70 см. Между последним ярусом и крышей коптильни расстояние должно быть около 25-35 см. В нижней части камеры в непосредственной близости от очага укрепляют лист железа с большим количеством дырок (0,5-1 см в диаметре) для равномерного распределения дыма по всей камере. Этой же цели служит ложный потолок в верхней части камеры в виде сплошного листа железа.
Рис. 12. Специальная отдельностоящая коптильня для домашнего копчения: 1 и 2 - задвижки для регулирования доступа воздуха и выхода дыма; 3 - поперечные перекладины для помещения в них вешал; 4 - вешала; 5 - изоляции стенок (штукатурка, глина с резаной соломой и т.п.); 6 - железный лист с отверстиями; 7 - отражатель дыма (ложный потолок); 8 - жаровня с опилками; 9 - печурка (ставится вместо жаровни).
В хорошо оборудованной коптильне по краям ложного потолка устраивают желобки с выходом наружу для стока конденсирующейся влаги, которая может стекать из дымоходной трубы при резком перепаде температуры внутри камеры и наружным воздухом. Следует также предусмотреть отверстие для термометра в стенке камеры, по нему можно следить за температурой дыма, что особенно важно при горячем копчении. Количество дыма и степень горения дров регулируют большим или меньшим доступом воздуха с помощью нижней и верхней задвижек (заслонок).