Сразу же после убоя животного в мышцах туши начинаются процессы, изменяющие цвет, вкус, консистенцию, запах, сочность и нежность мяса. В последующем возникают изменения вследствие жизнедеятельности проникающих в него микроорганизмов.
Мясо, полученное от только что убитого животного (парное), в течение первых 2-3 ч имеет нежную консистенцию, высокую влагоудерживающую способность и набухаемость. Со временем все эти показатели ухудшаются, мясо делается жестким и сухим. Однако при дальнейшей выдержке в определенных условиях в течение нескольких дней мясо становится нежным и ароматным, приобретает хорошие вкусовые качества, из него выделяется мясной сок. Это объясняется тем, что в мясе происходят сложные процессы ферментативного характера, которые принято называть созреванием мяса.
Послеубойное окоченение обычно наступает через 3-6 ч после убоя животного. Окоченение мяса здоровых животных продолжается в среднем 24 ч. Происходит это в результате распада белков, сахаров с выделением при этом механической энергии, активно воздействующей на сокращение мышечной ткани. Мышцы отвердевают и укорачиваются. На процесс окоченения оказывает влияние температура воздуха. Низкая температура замедляет скорость течения биохимических процессов. Так, при 18-20°С окоченение туши крупного рогатого скота длится около суток, при 0°С - 2 сут.
Вторая фаза созревания мяса характеризуется прогрессирующим размягчением и появлением специфических вкусовых и ароматических веществ. Мясо приобретает нежную консистенцию и сочность. Изменения мышечной ткани на этой фазе созревания мяса представлены набуханием и разрыхлением мышечных волокон. Созревание улучшает качество всех видов мяса, что необходимо учитывать при его кулинарном использовании. Однако при длительном хранении созревшего мяса в нем происходят глубокие процессы, под влиянием которых белки и жиры распадаются на более простые, в результате чего изменяются консистенция, вкус, запах и цвет.
Так, цвет мяса приобретает коричневый оттенок, дряблую консистенцию, появляется затхлый запах, из него выделяется мясной водянистый сок. Поверхность становится влажной, в ней накапливается много продуктов распада белков. В результате развития гнилостной микрофлоры такое мясо быстро портится.
Обсеменение мяса микроорганизмами может происходить прижизненно в случае убоя больных и переутомленных животных, а также при нарушении условий предубойной выдержки. Более характерным является послеубойное обсеменение в процессе разделки и хранения мяса. Появляется ряд пороков мясной продукции.
В первый период мясо подвергается ослизнению. Причин возникновения такого порока много - это нарушение условий хранения, резкие колебания температуры и влажности воздуха, недостаточное охлаждение туш. Ослизнение мяса вызывают устойчивые к низким температурам слизеобразующие микроорганизмы (молочнокислые бактерии, дрожжи, микрококки и др.), которые хорошо развиваются даже при 0°С. Они не опасны для человека. Чаще всего процессы ослизнения наблюдаются на всей туше или в месте загрязнения ее кровью, в складках поверхности мяса (шея, пашина, лопатка, внутренние стороны грудной и брюшной полостей). Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом. Слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому порок охватывает только поверхностный слой. Такое мясо хранить нельзя, его необходимо промыть водой или 15-20%-ным раствором соли с последующим проветриванием и подсушиванием. Ослизненное мясо надо очистить и использовать на первые блюда или при высокой температуре готовить жаркое.
Свежее мясо может плесневеть. Плесневение возникает при появлении на поверхности мяса плесневых грибов. Развитию плесени способствует высокая влажность мяса и плохое проветривание в месте хранения. Этот порок развивается сравнительно медленно. При появлении плесени на поверхности мяса образуются различные по форме и цвету колонии: белые, серо-зеленые, темно-зеленые, черные и т.д. В заплесневшем мясе распадаются белки и создаются условия для его гниения. Распад жиров ведет к изменению внешнего вида мяса и появлению затхлого запаха.
Если мясо поражено плесенью только на поверхности, то его промывают 20-25%-ным раствором поваренной соли или 3-5%-ной уксусной кислотой с последующим проветриванием и подсушиванием. Если плесень проникла в мясо на глубину до 1 см, пораженные участки следует зачистить и промыть крепким рассолом. Сильно пораженное мясо или с затхлым запахом, не исчезающим при проветривании, в пищу не допускается.
Закисание мяса вызывают кислотообразующие бактерии, когда оно плохо обескровлено, влажное или хранится при высоких температурах. Мясо размягчается, становится серого цвета с неприятным кислым запахом. На таком мясе хорошо развиваются плесень и слизеобразующие бактерии. Мясо с таким пороком не опасно для человека, его исправляют промыванием подсоленной водой.
Загар мяса - вид порчи, возникающий в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения мяса в душном помещении при температуре выше 18-20°С или при нарушении условий охлаждения. Загар возникает, если парное мясо поместить в плотную воздухонепроницаемую тару; в результате снижения окислительных процессов в мясе из-за плохой вентиляции, что приводит к распаду гликогена с накоплением кислых и плохо пахнущих веществ. Характерными признаками загара служат коричнево-красный или сероватый цвет мышц с зеленоватым оттенком, появление сильного кислого запаха, напоминающего запах желудочно-кишечного тракта крупного рогатого скота, дряблая консистенция пораженного участка. Мясо с признаками загара можно исправить и употреблять в пищу. Для этого его разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Если признаки загара не исчезнут в течение суток, мясо использовать в пищу Нельзя.
Последняя стадия порчи мяса - его гниение. Гниение - сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при определенных условиях: высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода. Обсеменение мяса гнилостной микрофлорой может происходить при жизни животных (больных, утомленных), а также при первичной переработке скота, хранении, транспортировке мясопродуктов, нарушении ветеринарно-санитарных правил. В процессе распада белков и других составных частей мясо накапливает различные вещества, среди которых имеются ядовитые, дурно пахнущие и др.
Чем меньше соблюдаются санитарно-гигиенические условия получения мяса, тем больше микробиологическая обсемененность, тем быстрее протекает процесс гниения.
Рассмотрение основных причин порчи мяса при его хранении показывает, что мясо относится к числу скоропортящихся продуктов, поэтому без соответствующей консервации хранится оно сравнительно недолго. Влажная поверхность мяса, особенно в кусках, представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, а следовательно, и почти продукта. Отсюда первое условие для гарантийного и длительного сохранения мяса - оно должно быть свежим, чистым, сухим, качественно обработано и соответствующим образом подвергнуто консервированию.
Сущность любого способа консервирования сводится к созданию таких условий, при которых микрофлора не может развиваться или гибнет, а деятельность тканевых ферментов прекращается или замедляется, при этом мясо должно максимально сохранять пищевую ценность и первоначальные свойства. Для консервирования мяса применяют низкие температуры (охлаждение, замораживание), высокие температуры (варка, сушка), физико-химические (посол) и химические (копчение). В промышленных условиях в последние годы стали применять сублимированную сушку, облучение ультрафиолетовыми лучами, радиоактивное облучение, хранение мяса в озоне и газообразном азоте.