Хранение мяса в холодильниках
Простейшие народные методы использования холода для консервации мяса не утратят своей роли и в будущем, хотя в последние годы все большее применение находят холодильники разнообразных систем и марок. В домашних условиях мясо хранят обычно в бытовых холодильниках компрессорного типа. Промышленность выпускает самые разнообразные марки холодильников, различающихся по объему шкафа для хранения продуктов и морозильной камеры для помещения в нее мяса и мясных изделий. В качестве хладагента, с помощью которого получают холод, используют фреон - газ с высокими термодинамическими свойствами (способностью к сжатию). При переходе газа из одного агрегатного состояния в другое происходит выделение или поглощение тепла. Сжатый газ кипит (испаряется) при температуре ниже точки замерзания воды, отнимает тепло из окружающей среды и охлаждает ее. Образующийся холод передается в камеру морозильника, где можно поддерживать путем регулятора нужную отрицательную температуру.
Мясо и мясные продукты в морозильную камеру холодильника надо помещать в охлажденном состоянии, поддерживая в течение первых суток температуру в камере -1 -2° С для говядины, баранины и птицы и -3 -4° С - для свинины. Через сутки температуру устанавливают соответственно на уровне -1° С и -2 -3° С. Срок хранения говядины при этих температурных установках составляет 10 сут, свинины, баранины - 7 сут и мяса птицы - 5 сут.
В процессе хранения мяса в бытовых холодильниках происходит изменение цвета, консистенции, массы продукта. Поверхность мяса постепенно темнеет за счет дальнейшей концентрации красящих веществ в связи с испарением влаги. Чаще всего потемнение наблюдается в мясе пониженной упитанности и особенно на разрезах мышечной ткани. В бытовых холодильниках мясо можно и подмораживать, установив температуру в морозильной камере на уровне -3° С. В этом случае срок хранения мяса увеличивается до 30 сут.
Однако такой температурный режим отрицательно воздействует на другие пищевые продукты, размещенные в шкафу холодильника. В последнее время существуют бытовые холодильные установки с морозильной камерой, состоящей из двух секций. Одна - обычная (температура 2-3° С) и вторая - морозильник, где можно постоянно поддерживать температуру на уровне -20° С. Эта камера для длительного хранения мяса.
Необходимо помнить, что правильный процесс замораживания сохраняет качество продуктов. Так, например, с увеличением загрузки сосудов мясом время замораживания увеличивается. Поэтому перед загрузкой мясо рекомендуется разделить на части, для более быстрого замораживания и удобные для потребления, плотно обернуть в полиэтиленовую пленку, алюминиевую фольгу и т.д., чтобы в упаковке оставалось как можно меньше воздуха.
Сроки хранения замороженного мяса в бытовом морозильнике следующие: говядина, баранина - 12 мес, свинина, телятина, крольчатина - 6 мес, птица - 4 мес, потроха (язык, сердце и др.) - 3 мес.