Для его изготовления берут конину первой и второй категории упитанности в охлажденном или размороженном состоянии. Мясо используют из тазобедренной части туши, освобождая его от костей, жира, хрящей и сухожилий, разрезают на куски прямоугольной формы массой 0,5-1 кг и засаливают сухим посолом из расчета 30 г соли и 1,5 г сахара на 1 кг сырья. Посоленное мясо укладывают в ящики (корыта) и выдерживают 5-7 сут при температуре в помещении 3-4°С. Затем его промывают в теплой воде и 1-2 ч вымачивают в холодной. Далее куски мяса подпетливают, подвешивают для стекания воды и подсушки. Потом сур-ет подвергают копчению густым дымом при температуре 50-60°С в течение 12-18 ч. После копчения мясо охлаждают при 10-12°С 4-6 ч. Процесс завершается сушкой при 12°С около 3 сут. При необходимости сур-ет варят в воде (85-95°С) 2-2,5 ч. Форма куска должна быть слегка изогнутой, а его масса - не более 1 кг.