Изготовляются из конского охлажденного мяса не ниже первой категории упитанности. От каждой половины туши лошади отрезают по суставам ребра с мясом и жиром, идущие на выработку казы и кос-казы, начиная с 7-го и кончая 17-м ребром. Ребра отделяют от позвоночника, затем разрезают попарно: 7-е ребро с 8-м, 9-е ребро с 10-м и т.д. С каждой пары ребер с внутренней стороны удаляют хрящи и подрезают межреберную ткань начиная от места соединения ребер с позвоночником до места соединения их с хрящом, но не до конца, надрез делают с таким расчетом, чтобы парные ребра были соединены между собой мышечной тканью (для кос-казы), а казы изготавливают из отдельных ребер.
После подготовки продукции каждый слой натирают солью из расчета 25 г соли и 1,5 г сахара на 1 кг сырья и выдерживают 2-3 сут при температуре 2-4°С, по истечении срока посола ребра вымачивают в холодной воде 1-2 ч, Затем подготовленные конские ребра вкладывают и оболочку конские черева или говяжьи круга, концы перевязывают шпагатом, причем кос-казы придают дугообразную форму, а казы - прямую или слегка изогнутую и подвергают осадке (уплотнению) в течение 3-4 ч.
Казы и кос-казы для более длительного хранения коптят густым дымом при 18-20°С в продолжение 18-24 ч, а потом охлаждают при температуре не выше 12°С около 2-3 ч. После копчения казы можно еще варить при 80-90°С не более 3 ч. По окончании варки казы и кос-казы охлаждают при 8-12°С в течение 3-4 ч. Соблюдение этой технологии - залог хорошей продукции.
Обычно сельское население предпочитает всегда иметь в запасе сырокопченые казы. По необходимости их используют. Для этого сырокопченые казы промывают и помещают в горячий бульон или воду, отваривают до готовности (2 ч), остужают, удаляют с них шпагат и обрубают выступающие из оболочки реберные кости.
При подаче к столу казы или кос-казы нарезают с оболочкой тонкими кружками, укладывают на середину тарелки.
Многие хозяйки-казашки готовят очень вкусный казы-салат. Делается это так. Отваренный картофель, припущенные морковь и петрушку и очищенные от кожицы и семян яблоки нарезают ломтиками или кубиками. Зеленый горошек смешивают со всем гарниром, заправляют майонезом, перчат, солят. Все это укладывается в салатницу, на дно которой помещают листья салата. Сваренные и охлажденные казы нарезают наискось ломтиками вместе с оболочкой толщиной 5-6 мм и укладывают сверху овощей.