У каждого народа есть свои национальные методы выращивания тех или других видов животных, их убоя, разделки мяса, его консервации и приготовления характерных для данного народа мясных изделий и блюд.
Казахская национальная кулинария и способы консервации мяса и мясных изделий формировались в продолжение столетий, и на них полностью лежит отпечаток образа жизни народа, занимавшегося в прошлом разведением скота в условиях кочевого животноводства. Традиционными отраслями животноводства у казахов были овцеводство, коневодство и верблюдоводство. Естественно, что и вся мясная продукция в этих условиях была представлена бараниной, кониной, верблюжатиной. Возникшее в далеком прошлом кочевое животноводство до конца прошлого века базировалось на крайне экстенсивных формах его ведения, находясь почти всецело в зависимости от природы.
Долгие перегоны скота на новые пастбища в знойные летние месяцы, сохранение его во время зимних джутов - все это в определенной степени заставляло население изыскивать способы и методы длительной консервации мяса, необходимого для нормального питания семей в сложных погодных условиях. К тому же всем известно гостеприимство казахского народа, которое основывается на том, чтобы любого гостя встретить душевно, с улыбкой и радостью, с накрытым дастарханом. Хозяин и хозяйка при этом будут рады предложить гостям изготовленные заранее изделия казахской кулинарии. Это казы (конская колбаса), чужук (колбаса из конины и говядины), мясо копченое, карта, жал, жая (полуфабрикаты из конины) и др.
Предлагаем Вашему вниманию отдельные технологические приемы обработки мяса, приготовления из него различных изделий и их консервации в стиле казахской национальной кухни. Необходимо учитывать, что в некоторых районах республики они могут иметь определенные отличия.
Для изготовления казахских изделий из мяса применяют следующее сырье, пряности и специи: конина первой и второй категории упитанности в остывшем или охлажденном состоянии, необезжиренные прямые кишки толстого отдела кишечника от лошадей первой категории упитанности, жир конский подкожный или внутренний, жир-сырец бараний, жир курдючный, соль поваренная не ниже первого сорта, сахар-песок, перец черный, конские и говяжьи черева, говяжьи круга. В зависимости от наличия сырья могут быть использованы и другие виды мяса, кишок, жира и специй.