Молоко чаще всего загрязняется в период доения животных, поэтому в это время надо строго поддерживать чистоту тела коров, одежды и рук доярки, инвентаря, используемого при доении и первичной обработке молока.
Во время доения с кожных покровов животного, с рук и одежды доярки, из подойника, цедилки, воздуха в молоко попадают различные микробы. Надо сказать, что молоко - прекрасная среда для микробов и в нем они быстро размножаются, отчего молоко скисает и становится непригодным для потребления. При нарушении санитарных правил доения коров и обращения с молоком в него могут попасть также микробы, которые вызывают заболевания человека такими болезнями, как брюшной тиф, туберкулез, бруцеллез и др. Однако этого можно избежать.
Что нужно делать, чтобы получить свежее, «здоровое» молоко? Прежде всего соблюдать чистоту и порядок. Все, что соприкасается с молоком, а именно: покровы животного, поверхность вымени, руки доярок, марля для фильтрования молока, цедилки, подойники и другая посуда - должны быть не только чисто вымыты, но и дезинфицированы хлорной водой или другими средствами. Чистота молочной посуды и инвентаря имеет решающее значение и для сохранения свежести продукта. При этом под чистотой надо понимать не только отсутствие видимых простым глазом капелек молока или посторонних веществ, но и уничтожение микрофлоры, которую мы не видим.
Порядок мойки посуды следующий: подойники, ведра, крынки, цедилки и другие предметы вначале ополаскивают теплой водой, затем моют в 0,5%-ном содовом растворе, обдают кипятком (стерилизуют) и высушивают (желательно на солнце).
Для получения чистого молока перед началом каждой дойки необходимо вымыть руки с мылом, обтереть вымя животного чистым влажным полотенцем, первые порции молока, содержащие большое количество микробов, выдоить в отдельную посуду. Доить надо быстро, энергично и до последней капли. Выдоенное молоко немедленно процедить в чистую посуду, охладить в холодной проточной или родниковой воде до возможно низкой температуры. Где имеется лед, снег или холодильник, молоко охлаждают до 2-4°С.
Свежевыдоенное молоко обладает и еще одной важной особенностью - способностью уничтожать или задерживать размножение тех микробов, которые попадают в него во время доения (так называемая бактерицидная фаза). Пока молоку присущи эти свойства, микробы в нем не развиваются, оно не скисает и не портится. Длительность действия этих веществ в молоке зависит от его чистоты и быстроты охлаждения после выдаивания. В парном неохлажденном и непрофильтрованном молоке бактерицидные свойства сохраняются лишь до 2 ч, после этого оно начинает скисать. Молоко профильтрованное и охлажденное обладает этими свойствами значительно дольше.
Особенно долго хранится замороженное молоко. Исследованиями установлено, что в замороженном молоке бактерицидные свойства (присущие свежему) сохраняются в течение года-полутора лет. Поэтому немедленное охлаждение свежевыдоенного молока до возможно низкой температуры - надежное средство консервирования и длительного сохранения молока.
Народный опыт показывает, что сырое молоко, которое после выдаивания немедленно профильтровали и охладили, в свежем состоянии можно хранить следующие сроки (без порчи молока): при температуре 10-8°С - 6-12 ч, 8-6°С - 12-18, 6-5°С - 18-24, 5-4°С - 24-36 и 2-1°С - 36-48 ч. Если требуется хранить молоко еще дольше, его следует заморозить. Этот способ можно широко применять поздней осенью, зимой и ранней весной в северных и восточных районах страны, где бывают устойчивые и длительные морозы.
Для замораживания молока лучше использовать эмалированную посуду. Молоко наливают тонким слоем и ставят на мороз. По мере замерзания одного слоя подливают другой, пока не наполнится посуда.
После заполнения посуды молоком делают еще выдержку на морозе 2-3 ч для закалки молочного льда. После этого посуду с молоком погружают на 1-2 с в теплую воду и переворачивают на чистую салфетку, куда выпадает брусок замороженного молока. Далее его до реализации хранят на морозе завернутым в эту салфетку. Для использования брусок оттаивают.
Как уже указывалось, наиболее питательно свежее, или сырое, молоко. Однако в сыром виде молоко можно пить только в том случае, если его получают со строгим соблюдением всех санитарных правил и когда известно, что корова, от которой получают молоко, совершенно здорова. В противном случае молоко надо пастеризовать или нагреть до 75-85°С с выдержкой в полминуты. При пастеризации уничтожается микрофлора, попавшая в молоко во время его получения и обработки. В быту часто кипятят молоко, а иногда при температуре кипения выдерживают 5-10 мин. Больше того, некоторые хозяйки перед каждым кормлением маленьких детей молоко вновь нагревают до кипения, а затем охлаждают. Такое обращение с молоком излишне и вредно. Следует помнить, что каждое дополнительное нагревание или кипячение молока резко снижает его питательную ценность. Однократная пастеризация достаточна, чтобы оградить членов семьи от каких-либо случайностей. Пастеризованное и затем охлажденное молоко сохраняется в 2 раза дольше, чем сырое. Отсюда правило: «Кипятить молоко до закипания».